Kuchnia czasów Unii Lubelskiej. Mikołaj Rej zostawił przepis na buraczki: ”Ćwikła bardzo smaczna i nadobnie pachnąca”.

2-8 września w Lublinie odbędzie się Europejski Festiwal Smaku – Edycja Unia Lubelska 1569-2019.

- Osią festiwalu jest 450-lecie Unii Lubelskiej.  Tematem przewodnim będzie zatem kuchnia Rzeczpospolitej Obojga Narodów. Wydarzenie będzie łączyć w sobie tradycje polskie, ukraińskie, białoruskie i litewskie. Będą też kulinarne ekskursje do innych państw tego okresu – przekazał  Grzegorz Stech, współpracujący przy promocji festiwalu.

Oprócz tego zaplanowano wiele koncertów, inspirowanych historycznie, ale i całkiem współczesnych, będą pokazy, warsztaty i szereg wydarzeń dla ciała i dla ducha.

Kuchnia staropolska – mitologia i zielniki

Jaka była owa kuchnia czasów Unii Lubelskiej w Polsce? Kuchnia staropolska renesansowa, jak mówił portalowi PolskieRadio24.pl prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu im. Mikołaja Kopernika w Toruniu, była wzorowana na kuchni włoskiej, śródziemnomorskiej, ale niewiele ma wspólnego z legendą o królowej Bonie, która przywoziła do polski włoszczyznę, bo większość tego rodzaju warzyw już u nas była.

Ciekawe jest to, że wiemy o tej kuchni sporo, bo mamy traktaty dietetyczne, zielniki (traktujące o ziołach, ale też o jedzeniu), są konkretne receptury – podkreślił historyk.

Jednym z bohaterów najpopularniejszej w XVI wieku książki kucharskiej, pierwszej drukowanej, był Kallimach, polski polityk, który trafił do Polski po prześladowaniach, był doradcą Kazimierza Jagiellończyka, wychowawcą polskich królów, sąsiadem rodziny Koperników – zaznaczył dr hab. Jarosław Dumanowski. W tej książce zapisano np. przy przepisie na sos, że „to bardzo lubi Kallimach”. Taki sos zrekonstruował kiedyś Karol Okrasa – wyjaśnił prof. Jarosław Dumanowski.

Rej wychwala buraczki i radzi zastąpić nimi cytrynę

Jak podkreślił historyk, były też inne nurty kulinarne. - Jeden z nich reprezentuje w swej spuściźnie Mikołaj Rej, który w odróżnieniu od tych, którzy fascynują się kuchnią śródziemnomorską, egzotyką, opisuje jak przyrządzić lekko podkiszone, przyprawione buraczki ćwikłowe – tak, aby zastąpić nimi cytrynę. Jego zdaniem nie ma sensu sięgać po zamorskie produkty, mamy swoje, które trzeba odpowiednio przyrządzić – opowiadał portalowi PolskieRadio24.pl prof. Jarosław Dumanowski.

Była też polska książka kucharska, która nie dotrwała do naszych czasów, której nie znamy. Ale kilka receptur udało się odzyskać – mówi historyk, dodając, że część receptur zamieścił w książeczce dostępnej w formacie PDF na stronie festiwalu (jest tam i przepis na ćwikłę Mikołaja Reja, i na ulubiony sos Kallimacha i wiele innych).

- Ciekawostką w polskiej książce była zupa albo kasza z siemienia konopnego – bo konopie były wtedy bardzo powszechne, przyrządzano je zwłaszcza na północy Europy. Z czasem to zaniknęło – mówił nasz rozmówca.

Puree z pasternaku, gdy nie było ziemniaków

Zachowało się też, jak mówił Jarosław Dumanowski, kilka przepisów z najstarszego zielnika z 1534 roku, dzieła Stefana Falimirza ”O ziołach i mocy ich”. - To przepis na pasternak, puree z pasternaku, nie było wtedy ziemniaków, nie przybyły jeszcze z Ameryki, więc pasternak był jednym z podstawowych warzyw. Był opisywany jako afrodyzjak. ”Dla posilenia żołądka, dla dobrej krwie pomnożenia, i pomnożenia mężczyńskiego nasienia” - cytował nasz rozmówca.

Uwielbiano – jak mówił historyk – szczupaka, a sandacza uważano za „byle jakiego”, tak jak i, lubianego dziś, dorsza.

Jadano wówczas w Polsce zupy makowe i kasze makowe. Były i zabawy z jedzenia. Ponieważ powszechna była właśnie kasza, to różne inne rzeczy przyrządzano często tak, by udawały kaszę. Były np. kasze z migdałów – miały być wykwintne, udawać coś innego, mylić zmysły, być zagadką – opowiadał historyk.

Dodał, że docierały już pierwsze nowości z Ameryki, jedne szybciej, drugie wolnej. - W przepisie z 1568 roku pojawiają się dynie. Ziemniaków jeszcze nie było, nie był też powszechny indyk, choć pierwsze sztuki były na dworze Zygmunta Augusta – zaznaczył znawca staropolskich kulinarów.

Jak opowiadał nasz rozmówca, w renesansie pojawiło się uznanie, że jedzenie może być przyjemnością, i takie odczuwanie nie jest grzechem – jak to było w poprzedniej epoce, w średniowieczu. Jak wspomniał historyk, tytuł wspomnianej, pierwszej drukowanej książki kucharskiej brzmiał:  ”O uczciwej przyjemności i dobrym zdrowiu” – czyli kuchnia została podniesiona do rangi czegoś godnego, gdzie przyjemność ogranicza zdrowie.

Modne, jak wspominał historyk, były też marcepany – receptury Aleksego Pedemontana ich dotyczące pojawiły się przetłumaczone w zielniku z 1568 roku. I tu zdecydowanie, jak mówił portalowi PolskieRadio24.pl -  odzwierciedla się miłość do egzotyki – bo potrzeba do nich migdałów znad Morza Śródziemnego. Pojawia się w tych przepisach także inny renesansowy nabytek, cukier – cukier trzcinowy – bardzo drogi i importowany.

O Litwie niewiele wiadomo

A jeśli chodzi o kuchnię litewską? O niej niewiele wiemy, mimo, że jak zaznaczył profesor na konferencji 27 sierpnia w Warszawie, obszar Wielkiego Księstwa Litewskiego sięgał wówczas prawie do Morza Czarnego. Są wzmianki o nieurodzaju, dzikości, sposobach radzenia sobie z niedostatkami.

Czasem, jeśli w literaturze staropolskiej pojawiały się uwagi, że coś jest staroświeckie, ale wciąż spotyka się to na Rusi, Litwie, to najczęściej były to kiszonki. Kiszono m.in. dzikie warzywa. Pisano, że na Litwie kisi się prawie wszystko, na przykład barszcz (roślinę) – mówił historyk. Z kolei Kozacy słynęli z ryb, zup rybnych.

Wiadomo, że Litwini wyjeżdzający na zachód tęsknili za botwiną (czyli pewnego rodzaju barszczem). - Litwinów nazywano w XVII wieku botwinnikami, boćwinnikami. W ”Ogniem i mieczem Zagłoba mówi do Podbipięty ”Ty boćwino” – opowiadał historyk na konferencji.  

Lublin na szlaku królewskim: Orient, przyprawy, teatralne potrawy

Waldemar Sulisz, dyrektor Europejskiego Festiwalu Smaku, zaznaczył w rozmowie z portalem PolskieRadio24.pl, że Lublin leżał na szlaku królewskim, odbywał się tu jeden z największych podówczas jarmarków, na którym bywali m.in. kupcy greccy i cały Orient. W XVI wieku w Lublinie mówiono kilkunastoma językami – przyjeżdzali tam Węgrzy, Rusini, Ukraińcy i nie tylko.

Jak dodał, w XVI-XVII wieku dużą część roku zajmował post. Polacy wymyślali więc ciekawe dania rybne. Kuchnia była pełna przypraw, owoców, była teatrem – wspominał.

Lira korbowa czyli mechaniczne skrzypce

Na konferencji w Warszawie prapremierowo inwokację Adama Mickiewicza oraz utwór "Goplana" wykonał duet Inga Habiba z Lorien & Krzysztof Szmytke. Krzysztof Szmytke jest m.in., wirtuozem liry korbowej.

Jak opowiedział portalowi PolskieRadio24.pl Krzysztof Szmytke, lira korbowa wywodzi się ze średniowiecza, była wówczas bardzo popularna, jako tzw. mechaniczne skrzypce, bo zamiast smyczka – ma koło, którym się kręci. Lirę można było wówczas usłyszeć przy kościołach, gdzie lirnik śpiewał pieśni maryjne. Liry korbowe mogły mieć jedną strunę, czasem więcej. Instrumenty te, jak mówił muzyk, popularne były w wielu miejscach Europy, na przykład we Francji i w Hiszpanii.

Właśnie liry korbowej, według zamysłu autora ”Wesela”, Stanisława Wyspiańskiego używał Wernyhora. Było jednak dużo rodzajów lir i różne były ich przeznaczenia. - Były na przykład liry kościelne, które miały zastąpić organy. Liry wykorzystywane były do akompaniowania do śpiewu, ale też wykonywano na nich muzykę klasyczną – mówił muzyk. Dodał, że brzmienie nowych lir jest zapewne podobne do tego, które słyszano w średniowieczu.

Lublin i sztuka

Jak skomentował Waldemar Sulisz, dyrektor Europejskiego Festiwalu Smaku, lira oddaje nastrój tęsknej duszy – i taki też, w jego ocenie, jest charakter miasta Lublina.

Dodał, że  szczypta poezji to jedna z najlepszych przypraw, a o potrawach staropolskich powstało sporo utworów literackich. I także na festiwalu będzie też wiele dań dla ducha – wiele koncertów, m.in. koncert pieśni sefardyjskich Kai Mianowanej, koncert zespołu Pawła Małaszyńskiego Cochise, Pablopavo, Nataliii, Lidii Biały. Wystąpią Thomas Anders & Modern Talking Band, Sandra, Fancy, C.C.Catch, Savage. Będą pokazy, warsztaty, wykłady, spacer historyczny z Zygmuntem Augustem. 

Impreza w dniach 2-8 września odbywa się pod patronatem Miasta Lublin i Urzędu Marszałkowskiego Urzędu Wojewódzkiego. Szacuje się, że w ciągu tygodnia festiwalowego odwiedza Lublin około 100 tysięcy osób. W tym roku mamy już 11. edycję festiwalu. Pełna agenda znajduje się na stronie EuropejskiFestiwalSmaku.eu.

***

ĆWIKŁA MIKOŁAJA REJA, według przepisu z 1568 roku, zrekonstruowanego przez prof. Jarosława Dumanowskiego

"Nuż też ćwikiełki w piec namiotawszy a dobrze przypiekszy, nadobnie ochędożyć, w talerzyki nakrajać, także w faseczkę ułożyć, chrzanikiem, co nadrobniej ukrążawszy, przetrząsać, bo będzie długo trwała, także koprem włoskim, troszkę przetłukszy, przetrząsać, a octem pokrapiać, a solą też trochę przesalać; tedy to jest tak osobny przysmak ani twoje limunije, bo i rosołek barzo smaczny, i sama pani ćwikła, bo już będzie i barzo smaczna, i barzo nadobnie pachnęła"

***

Opracowała Agnieszka Marcela Kamińska, PolskieRadio24.pl