21:18 [ PR1]PR1 (mp3) 2020_12_31 PR1_19_07_01_Eureka.mp3 Staropolskie - kulinarne - tradycje witania nowego roku (Eureka/Jedynka)
Kuchnia staropolska to - jak wyjaśnił w Programie 1 Polskiego Radia prof. Jarosław Dumanowski z Centrum Dziedzictwa Kulinarnego Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu - termin, którego historycy jedzenia, historycy kuchni używają do określenia kuchni z czasów I Rzeczypospolitej.
Historia sylwestra. Jak wyglądały obchody lata temu?
- To kuchnia z czasów Rzeczpospolitej szlacheckiej, do końca XVIII wieku. Pewne produkty, potrawy, smak, cały kontekst żywieniowy, kulinarny, także religijny. To, co wydawało się ludziom smaczne i dobre. To jest coś zupełnie innego niż "kuchnia staropolska", która sprowadza się do kuchni z czasów PRL, najdalej z pierwszej połowy XX wieku, opartej na schabowym, bigosie. Na pewnej standaryzacji jedzenia z lat 70., 80. XX wieku - wskazał.
Król schabowego nie jadał
Gość radiowej Jedynki podkreślił, że schabowy w panierce na pewno się na stole króla Jana III Sobieskiego nie pojawił. - Stanisław Czerniecki, autor pierwszej drukowanej książki kucharskiej, we wstępie pisze wyraźnie, że nie wolno używać bułki tartej do potraw, zwłaszcza do mięs - wytłumaczył. Bigos jadano, ale słowem tym określano siekankę z mięsa lub ryb, z warzyw, na kwaśno, z octem, cytryną, limonkami.
Rozmówca Katarzyny Jankowskiej zaznaczył, że kiedyś kuchnia była bardzo zróżnicowana. - Dzisiaj żyjemy w czasach produkcji przemysłowej, masowej dystrybucji jedzenia. Uznajemy, że to normalne, że jakieś dwa, trzy mięsa dominują, że kilka produktów żywnościowych - cukier, mąka z pszenicy - jest wszędzie. Dawniej tak nie było. To, jakie danie trafiało na stół, zależało na przykład od tego, czy było to święto, czy post - zauważył.
Czytaj także:
Staropolskie menu na sylwestra
Co moglibyśmy zaserwować w sylwestra, sięgając do staropolskich przepisów? - Nawet mamy takie menu. To spis produktów wydanych przez szefa spiżarni, tak zwanego szafarza - powiedział prof. Dumanowski. 31 grudnia 1695 roku na królewskim stole pojawiły się: szczupaki, karpie, liny, leszcze, suszone dorsze, śledzie, ryż, jajca.
Gość radiowej Jedynki przypomniał, że w czasach króla Jana III Sobieskiego sylwester, jako dzień przed świętem, to była wigilia (wigilia Nowego Roku), a więc obowiązywał post (do naszych czasów zachowała się jedynie wigilia Bożego Narodzenia). Jednocześnie dodał, że w tym czasie król był chory i otrzymał dyspensę, został zwolniony z obowiązku wstrzemięźliwości od jedzenia mięs.
Zapraszamy do wysłuchania całej audycji, w której gość "Eureki" opowiedział o ulubionych potrawach Jana III Sobieskiego i o wpływach kuchni francuskiej, która w Polsce pojawiła się wraz z dworem i kucharzami królowej Marii Kazimiery i nieco zrewolucjonizowała nasze tradycyjne przyzwyczajenia.
***
Tytuł audycji: Eureka
Prowadzi: Katarzyna Jankowska
Gość: prof. Jarosław Dumanowski (Centrum Dziedzictwa Kulinarnego, Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu)
Data emisji: 31.12.2020 r.
Godzina emisji: 19.07
kk