Rtęć w tuńczykach w puszce. Okazuje się, że jest na to sposób

Rtęć – jedno z największych zagrożeń dla zdrowia

Ryby stanowią cenne źródło wysokiej jakości białka, a także kwasów tłuszczowych omega-3 i wielu innych korzystnych składników odżywczych. Jednak w mięsie ryb drapieżnych, takich jak tuńczyk, może kumulować się rtęć, głównie w postaci wyjątkowo toksycznej metylortęci, co stanowi zagrożenie dla zdrowia konsumentów.

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zalicza rtęć do dziesięciu najbardziej szkodliwych dla człowieka substancji chemicznych. Jej działanie może prowadzić do uszkodzenia ośrodkowego układu nerwowego, a szczególnie narażone są płody oraz małe dzieci. Z tego powodu dietetycy zalecają kobietom w ciąży ostrożność w spożywaniu tuńczyka.

Nowatorska metoda usuwania rtęci z puszkowanego mięsa tuńczyka

Naukowcy z Chalmers University of Technology w Göteborgu (Szwecja) opracowali innowacyjną metodę pakowania tuńczyka w puszce, polegającą na nasączaniu go wodnym roztworem aminokwasu cysteiny. Dzięki temu udało się usunąć nawet 35% nagromadzonej w mięsie rtęci, zmniejszając tym samym ryzyko dla konsumentów.

– Nasze badanie pokazuje, że poza ograniczeniem spożycia istnieją alternatywne podejścia do rozwiązania problemu zanieczyszczenia tuńczyka rtęcią. Naszym celem jest poprawa bezpieczeństwa żywności i przyczynienie się do poprawy zdrowia ludzi, a także lepsze wykorzystanie żywności, która jest obecnie objęta pewnymi ograniczeniami – powiedział Mehdi Abdollahi, adiunkt na Wydziale Nauk Biologicznych w Chalmers University i koordynator projektu o nazwie Detoxpak.

REKLAMA

• Grypa atakuje. Lekarz radzi, jak nie dać się wirusowi
• Śląskie. Lekarze wycięli 23-latce gigantycznego guza jajnika
• Coraz więcej polskich dzieci ma problem z otyłością. Jakie choroby im grożą?

Tak zwane aktywne opakowania zawierają materiały, takie jak płyn wewnątrz puszki, które oddziałują z żywnością podczas przechowywania, na przykład wydłużając jej trwałość. Jednak po raz pierwszy technologia ta została zastosowana nie tylko w celu konserwacji, ale także do poprawy bezpieczeństwa żywności. We wcześniejszych badaniach naukowcy testowali możliwość powlekania opakowań tiolowaną krzemionką – związkiem zawierającym siarkę – w celu wychwytywania rtęci z konserw rybnych. Okazało się jednak, że silne wiązania rtęci w tkance tuńczyka uniemożliwiały jej skuteczne usunięcie.

Jak działa cysteina w usuwaniu rtęci?

Białka w tkankach tuńczyka, w szczególności aminokwasy zawierające siarkę, mocno wiążą i gromadzą rtęć ze względu na silne oddziaływania obejmujące grupy tiolowe z tych aminokwasów. – Wiedząc o tym, postanowiliśmy dodać jeden z nich, cysteinę, do roztworu wodnego, w którym można zanurzyć mięso ryb. Wierzyliśmy, że pozwoli to na usunięcie z mięsa części rtęci, która zwiąże się z roztworem i zostanie odrzucona – wskazał Przemysław Strachowski, pierwszy autor, a w czasie badania adiunkt na Wydziale Nauk o Życiu w Chalmers.

Efekty badań – redukcja rtęci nawet o 35 proc.

Badanie wykazało, że im większa powierzchnia mięsa ryb miała kontakt z roztworem cysteiny, tym skuteczniejsze było usuwanie rtęci. Najwyższą redukcję, wynoszącą 35 proc., osiągnięto w przypadku konserwowanego mielonego tuńczyka dostępnego w zwykłych sklepach spożywczych. Zauważono również, że poziom rtęci stopniowo spadał przez dwa tygodnie, po czym osiągnięto stan równowagi, a dalsze zmiany już nie następowały.

W bieżącym badaniu naukowcy nie zaobserwowali żadnych zauważalnych zmian w wyglądzie ani zapachu badanych próbek ryb. – Piękno tego typu opakowań polega na tym, że są aktywne, gdy produkt znajduje się na półce. Nie byłyby potrzebne żadne dodatkowe etapy produkcji, gdyby taka metoda była stosowana przemysłowo. Zastosowanie naszych wyników mogłoby zwiększyć margines bezpieczeństwa w przypadku spożycia ryb – podkreślił Przemysław Strachowski.

REKLAMA

Źródło: PolskieRadio24.pl/PAP/kor