Wywar z pluskwiaków w kiełbasie na grilla. Sprawdziliśmy składy w sklepach

Najważniejsze informacje w skrócie:

• Barwnik z owadów w kiełbasie śląskiej: Zaledwie 70% mięsa w popularnej Kiełbasie Śląskiej (linia Grill House marki Sokołów) zmusza producenta do maskowania bladego koloru koszenilą (E120). To barwnik pozyskiwany ze zmiażdżonych pluskwiaków, który u alergików grozi silnymi dusznościami i atakami astmy.
• Kaszanka z Auchan to w głównej mierze woda: Woda zajmuje pierwsze miejsce w składzie, wyprzedzając kaszę (19%), krew (10%) i właściwe mięso wieprzowe (zaledwie 7%). Na grillu ten tani "wypełniacz" błyskawicznie paruje, zostawiając drastycznie skurczoną, ekstremalnie przesoloną gąbkę, obciążającą serce i nerki.
• Kiełbasa z Serem Bacy zbudowana na chemii: Udział mięsa na poziomie 67% wymusił użycie niemal tuzina substancji "E". Znajdziesz w niej fosforany (E450, E451, E452) wypłukujące wapń z organizmu oraz gumy (np. E407a), które na ruszcie mogą degradować do substancji drażniących jelita.
• Rakotwórcza granica 130°C: Niezależnie od marki, unikaj grillowania wyrobów utrwalanych azotynem sodu (E250). Po przekroczeniu 130°C na ruszcie, sól peklująca zamienia się w N-nitrozaminy – silne Karcynogeny Klasy 1, bezpośrednio powiązane z ryzykiem raka jelita grubego.

Z przodu wszystkie produkty na grilla prezentują się nad wyraz apetycznie. Inaczej ma się sprawa po zerknięciu na tył i przestudiowaniu dokładnych składów. W większości produktów, które sprawdzaliśmy, nie było się do czego przyczepić. W sporej części produktów niebezpieczeństwo kryło się w postaci E250 - składnika, który w lodówce chroni nas przed jadem kiełbasianym, ale po podgrzaniu staje się silnym kancerogenem.

Kilka z produktów zdołało nas jednak zadziwić. Oto 3 z nich. Uwaga: przeczytanie składów po spożyciu może wywołać kaca, nie tylko moralnego.

Wywar z pluskwiaków w śląskiej. Czym jest barwnik E120?

Doskonałym studium przypadku jest popularna Kiełbasa Śląska (marka Sokołów z linii Grill House). Według deklaracji producenta, mięso wieprzowe stanowi w niej zaledwie 70% składu. Kiedy naturalna tkanka mięśniowa ulega tak drastycznemu rozcieńczeniu wodą i tanimi wypełniaczami, finalna emulsja mięsna traci swój naturalny, czerwony kolor i staje się blada. Aby ukryć ten fakt i przywrócić wędlinie pozory wysokiej jakości, przemysł spożywczy musi posiłkować się barwnikami.

W analizowanej kiełbasie użyto do tego koszenili, znanej także jako E120 lub kwas karminowy. Choć nazywa się ją barwnikiem naturalnym, jej pochodzenie bywa dla wielu konsumentów szokujące. Koszenila jest pozyskiwana ze zmiażdżonych i wysuszonych ciał owadów – samic pluskwiaka (czerwiec kaktusowy), które pasożytują na kaktusach.

Problem z koszenilą to nie tylko kwestia estetyki czy niechęci do jedzenia owadów. E120 może stanowić realne zagrożenie dla zdrowia. Proces ekstrakcji kwasu karminowego z tkanek owadów nigdy nie jest całkowicie doskonały. W efekcie do farszu kiełbasy mogą trafić resztkowe zanieczyszczenia w postaci mikroskopijnych białek owadów.

Dla organizmu człowieka te obce białka są silnymi alergenami, które potrafią uruchomić niebezpieczne reakcje immunologiczne. U osób wrażliwych spożycie takiego produktu może wywołać duszności, przewlekły kaszel i nagłe skurcze oskrzeli przypominające atak astmy.

Problem ten nabrał wręcz charakteru choroby zawodowej – udowodniono, że pracownicy zakładów mięsnych masowo zapadają na ciężką astmę z powodu wdychania koszenili. W skrajnych, udokumentowanych przypadkach klinicznych, kontakt z E120 może doprowadzić do potencjalnie śmiertelnego wstrząsu anafilaktycznego.

Woda zamiast mięsa. Co ukrywa kaszanka na grilla?

Drugim przypadkiem na naszej liście jest Kaszanka Gryczana (wyprodukowana dla sieci Auchan). W tym produkcie całkowicie odwrócono tradycyjną hierarchię surowcową. Analiza etykiety pokazała, że na pierwszym miejscu składu znalazła się woda. Dopiero dalej wymieniono kaszę gryczaną stanowiącą 19%, krew wieprzowa 10%, a właściwe mięso wieprzowe to zaledwie 7% i serca 2% objętości wyrobu.

W żargonie przemysłu spożywczego zjawisko to można określić mianem "technologicznej pętli hydratacyjnej". Mechanizm jest prosty: woda to najtańszy możliwy surowiec, który służy do sztucznego zwiększenia masy końcowego wyrobu (tzw. uzysku) i drastycznej redukcji kosztów. To właśnie ona zastępuje w tanich produktach drogie białko zwierzęce - woda w postaci solanki bywa wpompowywana niemal do wszystkiego, od surowego mięsa poczynając, na wędlinach kończąc.

Z perspektywy konsumenta planującego majówkę, wrzucenie takiego produktu na ruszt niesie za sobą nie tylko rozczarowanie kulinarne, ale i zagrożenia zdrowotne. Obecność dużych ilości technologicznej wody sprawia, że pod wpływem wysokiej temperatury na grillu rozpuszczalnik ten po prostu gwałtownie wyparowuje. W efekcie duża z pozoru wędlina drastycznie kurczy się w oczach.

Zjawisko odparowania sprawia, że w suchej masie, która pozostaje na ruszcie, drastycznie rośnie stężenie substancji chemicznych. Produkt o teksturze suchej gąbki staje się ekstremalnie "przesolony", dostarczając do organizmu wysoce skoncentrowany ładunek sodu, fosforanów i konserwantów. Ma to destrukcyjny wpływ na gospodarkę ciśnienia tętniczego i układ sercowo-naczyniowy.

Festiwal „E”, czyli ser, woda i chemiczny fundament

Trzecim analizowanym przez nas produktem jest Kiełbasa z Serem Bacy (marka Kabanos), którą znaleźliśmy w Lidlu. Jak połączyć mięso o udziale zaledwie 67%, wodę oraz tłuszcz mleczny z wędzonego sera, aby produkt nie rozpadł się jeszcze w opakowaniu? Przemysł spożywczy ma na to jedną odpowiedź: agresywny zestaw hydrokoloidów, czyli przemysłowych zagęstników i stabilizatorów.

W składzie tego jednego wyrobu znajdziemy niemal tuzin substancji oznaczonych symbolem „E”. Na szczególną uwagę, zwłaszcza w kontekście grillowania, zasługują dwie grupy dodatków.

Fosforany (E451, E450, E452): ich technologicznym zadaniem jest sztuczne "otwarcie" struktury białkowej mięsa, co zmusza produkt do chłonięcia i zatrzymania dodatkowej wody. Z punktu widzenia fizjologii to potężne obciążenie metaboliczne – nadmiar fosforanów z przetworzonej żywności wiąże i wypłukuje wapń z organizmu, co może prowadzić do demineralizacji kości i zwapnienia naczyń krwionośnych.

Gumy i żele (E407a, E425, E415): zastosowanie aż trzech lepiszczy (w tym gumy ksantanowej i karagenu) dowodzi, jak bardzo niestabilna jest to mieszanka. Przetworzony wodorost morski, znany jako karagen (E407a), jest szczególnie niebezpieczny pod wpływem żywego ognia. Wysoka temperatura na grillu może degradować te polimery do frakcji o potencjalnym działaniu prozapalnym i drażniącym dla błony śluzowej naszych jelit.

Brak naturalnego smaku, wynikający z rozwodnienia farszu, producenci maskują glutaminianem monosodowym (E621). Ten wzmacniacz ma za zadanie chemicznie oszukać nasz mózg, symulując pełną jakość prawdziwego, odżywczego mięsa.

Ostateczne ostrzeżenie. Bądź czujny na E250!

Niezależnie od tego, czy wybierasz kiełbasę śląską, uwodnioną kaszankę, czy wariacje z serem, istnieje jedna, żelazna zasada bezpiecznego grillowania: nigdy nie kładź na ruszcie produktów zawierających azotyn sodu (E250).

Substancja ta, powszechnie dodawana jako sól peklująca, jest niezbędna w sklepowej lodówce – skutecznie chroni nas przed śmiertelnym jadem kiełbasianym. Jednak na rozgrzanym grillu, gdy temperatura mięsa przekracza 130°C, zasady chemii ulegają drastycznemu załamaniu.

Jony azotynowe pod wpływem stresu termicznego łączą się z aminami, tworząc N-nitrozaminy. Są to związki o udowodnionym, niezwykle silnym działaniu rakotwórczym, sklasyfikowane przez organizacje zdrowia jako Kancerogeny Klasy 1. Regularne spożywanie tak zgrillowanych wędlin jest bezpośrednio powiązane ze zwiększonym ryzykiem rozwoju nowotworów układu pokarmowego, w tym raka jelita grubego.

Jaką kiełbasę zatem wybrać? Przed długim weekendem zasada jest prosta: czytaj etykiety. Szukaj wyrobów z krótkim składem, wysoką zawartością mięsa (najlepiej powyżej 90%) i utrwalonych wyłącznie zwykłą solą kuchenną, a nie peklującą.

• Tak wygląda budżet singla. Marzec znów namieszał w wydatkach
• Rodzina na cenowej pauzie. Marzec tańszy o jeden bilet autobusowy
• Emeryta stać na więcej. Waloryzacja wygrała z cenami w sklepach

Źródło: PolskieRadio24.pl/Michał Tomaszkiewicz