Paweł Krajmas: trzeba łączyć tradycję z innowacyjnością

Posłuchaj

Ludzie Gospodarki – gościem audycji Polskiego Radia 24 był Paweł Krajmas jest prezesem stowarzyszenia Polska Ekologia i zarazem ekologicznym przetwórcą mięsa (Aleksandra Tycener, Naczelna Redakcja Gospodarcza Polskiego Radia)

Dodaj do playlisty

Dodaj do playlisty

Profesjonalnie z ekologią związał się 11 lat temu, kiedy na największych targach ekologicznych BioFach w Norymberdze zobaczył potencjał tego rynku. I poczuł, że to jest to, co sam chce robić.

Właśnie po tamtych targach, na które pojechał wraz z innymi producentami dzięki wsparciu Marszałkowskiego Urzędu Mazowieckiego, zawiązało się stowarzyszenie Polska Ekologia. Paweł Krajmas opowiada, że wtedy zaczęto się już serio uczyć, jak wygląda hodowla ekologiczna zwierząt, dobrostan. Powstały jednostki certyfikujące.

Od pola po stół

- W pełni ekologiczne, to w pełni kontrolowane, od pola po stół, tak można by w skrócie wyjaśnić tę ideę – mówi Krajmas.

Rolnik nie może stosować żadnych chemicznych środków, a zwierzęta muszą się dobrze czuć.  – U nas na Podkarpaciu to oznacza, że większą część roku są na zewnątrz. Jest wolny wypas na dzikich często łąkach, na których robi się różne wsiewki roślin motylkowych, żeby różnorodność biologiczna była zachowana. Pod ścisłym nadzorem jest też transport i ubój zwierząt, żeby zminimalizować stres z tym związany – wyjaśnia gość.

W przetwórstwie mięsa także są środki dozwolone i zabronione. – Myśmy oparli się na starych recepturach, więc łatwo nam było wytwarzać żywność ekologiczną – wyjaśnia Paweł Krajmas.

Ale i tak są one rygorystycznie sprawdzane. Krajmas mówi, że dodatkowo pomagają uczelnie. – Dzięki tej współpracy, wędliny są wędzone bez benzopirenów z odpowiednio dobranym drewnem.

Zagraniczna konkurencja

- Żywność ekologiczna staje się modna – potwierdza Krajmas. Konsumenci coraz częściej po nią sięgają. Ale polskich producentów i przetwórców boli, że wielkie sieci jej nie zamawiają u nich, tylko importują ekologiczne produkty przetworzone z własnych krajów – z Niemiec, Francji czy generalnie ze starej piętnastki Unii Europejskiej, bo ona zdominowała handel wielkopowierzchniowy.

- Od nas kupują surowce, produkują z nich soki czy płatki i tu sprzedają. Polskim przetwórcom pozostają osiedlowe sklepiki i biobazary – wyjaśnia.

Paweł Krajmas Wielkie sieci handlowe kompletnie nie są zainteresowane naszymi produktami.

- Przetwórnie w Polsce są, mamy nie wykorzystane moce produkcyjne, ale co z tego, skoro wielkie sieci handlowe kompletnie nie są zainteresowane naszymi produktami – wyjaśnia Paweł Krajmas. – Ja się im nie dziwię, są patriotami gospodarczymi i kupują od swoich. – My jesteśmy tylko kwiatkiem do kożucha – dodaje.

Krajowa oferta rozkwita

Polscy producenci nie składają broni. Mają plan wprowadzenia własnej  przetworzonej żywności na stacjach benzynowych Orlenu i Lotosu. Tam już widać polskie towary, soki się już pojawiły.

A które produkty z żywności ekologicznej są modne? – Oczywiście kiełbasa ekologiczna – uśmiecha się Paweł Krajmas – wieprzowa, drobiowa, wołowa. Ma pretekst, żeby opowiedzieć o konsorcjum o wdzięcznej nazwie Dolina Serwatkowa. Skrzyknęli się serowar, Paweł Krajmas jako producent mięsa, wytwórca soku z aronii z Lubelszczyzny, piwowar i nawet ośrodek zdrowia. Będą produkować żywność ekologiczną z udziałem probiotycznych bakterii kwasu mlekowego.

- W kiełbasie już są one wykorzystywane zamiast konserwantów. Sprawdzają się znakomicie od kilku lat. Ale będzie też reaktywowane spa – sanatorium serwatkowe i ono narobi sporo  zamieszania – mówi Krajmas.

Rynek żywności ekologicznej to nadal 2 procent, a producentów i przetwórców ekologicznych jest około 600 w całej Polsce, głównie w południowej i wschodniej części.

– Tam, gdzie dominowały zawsze małe gospodarstwa. One z zasady powinny być ekologiczne, bo rolnik czy przetwórca ekologiczny utożsamia się ze swoim produktem, w nim jest to coś więcej, jakaś idea, tradycja czy historia – o co trudno w rolnictwie przemysłowym – tłumaczy Paweł Krajmas.

Tradycja i innowacyjność

On sam od dwudziestu lat opowiada, że ma recepturę na kiełbasę, która liczy 150 lat. To „kiełbasa pradziada”, od której zaczęło się budowanie marki firmy. Paweł Krajmas sięga  do starych notatek i przepisów mamy, która z kolei zbierała je od dziadka i pradziadka. A że rodzinne tradycje były bogate –  brat dziadka Pawła Krajmasa był kucharzem w armii austro-węgierskiej, inny przodek pochodził ze Lwowa – to i receptury są niezwykle różnorodne, bo mieszały się smaki z wielu regionów.

Paweł Krajmas od dziecka interesował się nimi, ale ma także  przygotowanie teoretyczne. Między innymi skończył studia bezpieczeństwa żywności na Akademii Rolniczej w Lublinie i nawiązał współpracę  z profesorem Zbigniewem Dolatowskim.  Z tej współpracy wzięła się serwatka i pomysł wykorzystania bakterii kwasu mlekowego zamiast konserwantów.  Takie ich zastosowanie jest unikatowe na skalę światową – uważa Paweł Krajmas.

- W dzisiejszych czasach to jest właśnie ta innowacyjność i zarazem tradycja – mówi Krajmas. - W dodatku tego rodzaju połączenie sprawia, że praca staje się czystą przyjemnością dla wszystkich – od właścicieli przetwórni po  majstrów.

Firma Pawła Krajmasa to rodzinne przedsiębiorstwo „Jasiołka” w Dukli na Podkarpaciu. Zatrudnia około 40 osób. Produkuje wędliny, szynki, pasztety itp. Coraz mocniej zdobywa rynki zagraniczne, te odległe – Hongkong, Singapur, ale też zachodnioeuropejskie. Marzeniem właściciela jest zbudowanie sieci sklepów w Polsce, w których klienci sami by wybierali jego produkty i pakowali w opakowania biodegradowalne, żeby ekologicznie było od początku do końca.

Jakie życzenia na Nowy Rok? Paweł  Krajmas chciałby, żeby przetwórcy zrzeszeni w Polskiej Ekologii produkowali jak najwięcej ekożywności. I żeby konsumenci – kierując się patriotyzmem produktowym - sięgali właśnie po tę polską żywność na co dzień i od święta.

Aleksandra Tycener, abo