Ostrość da się zmierzyć. Co decyduje o pikantnym smaku?

Historia mierzenia ostrości

Skalę ostrości wynalazł w roku 1912 austriacki farmaceuta i chemik Wilbur Scoville. Swoim nazwiskiem nazwał listę mierzącą zawartość kapsaicyny w różnych odmianach papryk chilli. Składnik ten odpowiedzialny jest za uczucie pieczenia w jamie ustnej. Scoville roztwór kapsaicyny rozcieńczał w słodkiej wodzie dotąd aż ostrość nie była już odczuwalna dla osób biorących udział w eksperymencie. Stopień rozcieńczenia odpowiadał jednostkom w skali. Słodka papryka, która nie zawiera kapsaicyny, została sklasyfikowana na poziomie 0, ale już ekstrakt z papryki Habanero musiał być rozcieńczany wielokrotnie, by ostrość nie była już odczuwalna i uzyskał wartość 300.000 jednostek. Na skalę trafiały kolejne nazwy papryk, a z czasem odkryto, że poziomem ostrości różnią się nie tylko chili reprezentujące różne odmiany, lecz także należące do tego samego gatunku, ale hodowane w innych warunkach (temperatura, nasłonecznienie, wilgotność, rodzaj gleby, stosowane nawozy).

Powiązany Artykuł

Kalendarz sezonowych warzyw i owoców

Kapsaicyna – tajna broń

Organiczny związek zapewniający ostrość ma wiele zastosowań. Kapsaicyna jest przede wszystkim używana jako dodatek nadający żywności pikantny smak, zwykle jako przyprawa. Jest również składnikiem karmy dla drobiu. W małych stężeniach, stosowanych w przemyśle spożywczym związek ten jest uznawany za nieszkodliwy, a niektóre źródła podają nawet jego korzystny wpływ na zdrowie. Badacze wykazują, że przyspiesza spalanie kalorii i ma działanie odchudzające, ponieważ pobudza zmianę białej tkanki tłuszczowej na brązową, zwiększając tym samym termogenezę, która przeciwdziała otyłości. Czystej kapsaicyny nie można jednak nabyć jako przyprawy, ze względu na jej toksyczność w większych ilościach. Przedawkowanie objawia się kłopotami z oddychaniem, siną skórą i konwulsjami, jednak dochodzi do niego bardzo rzadko, ponieważ zbyt wysokie stężenie tego związku w żywności powoduje taką jego pikantność, że uniemożliwia to jej spożycie przez ogromną większość ludzi. Kapsaicyna jest często stosowana przez producentów sosów, przypraw oraz gotowej żywności, gdyż syntetyczna kapsaicyna jest znacznie tańsza od sproszkowanej papryki chili. Produkcja żywności z użyciem czystej kapsaicyny wymaga bardzo drobiazgowej kontroli jej dozowania. Dodawanie kapsaicyny do żywności zostało zakazane przez Unię Europejską, jednak może być ona obecna np. w ekstrakcie z papryki. Kapsaicyna jest też stosowana w niezabijającej broni chemicznej – różnego rodzaju aerozolach i proszkach, jak np. gaz pieprzowy czy łzawiący, służących do samoobrony. W dużych stężeniach jest śmiertelną trucizną. Naturalnie występujące stężenia tego związku w ostrych przyprawach i żywności są jednak znacznie poniżej granicznej dawki śmiertelnej.

Dlaczego pali?

Uczucie palenia i bólu związane ze spożywaniem kapsaicyny wynika z jej bezpośredniej interakcji z neuronami układu nerwowego. Substancja ta jest jednym z alkaloidów z grupy wanilinoidów i w połączeniu z receptorem, który jest zwykle stymulowany przez ciepło lub mechaniczne uszkodzenie ciała, umożliwia kationom sodu i potasu przenikanie przez błonę komórkową do wnętrza komórek. Przez układ nerwowy docierają do mózgu sygnały, które są odbierane jako wrażenie ciepła i bólu. Kapsaicyna nie powoduje jednak żadnych trwałych uszkodzeń tkanek - pobudza tylko komórki nerwowe w dokładnie ten sam sposób, jak rzeczywiste uszkodzenia tkanek na skutek urazu mechanicznego lub poparzenia. Jej działanie toksyczne w zbyt dużych dawkach wynika tylko z nadmiernego porażania układu nerwowego i zakłócania jego normalnego funkcjonowania.

Powiązany Artykuł

Zapobiega chorobom: od przeziębień do nowotworów

Papryczki zabójcy

Poziom zaawansowania w spożywaniu ostrych pokarmów, sposób odczuwania ostrości i reagowania na nią jest zróżnicowany wśród ludzi i zależy od ich upodobań i przyzwyczajeń. Jeśli na co dzień spożywają ostre potrawy, są bardziej odporni na papryki znajdujące się na czele listy. Istnieją tzw. Chiliheads - grupa hobbystów, którzy interesują się uprawą chilli, zastosowaniem w kuchni, konsumowaniem i nie potrafią wyobrazić sobie życia bez ostrych sosów i dodatków. Niektórzy nawet startują w zawodach na jedzenie pikantnych papryczek. Wygrywa oczywiście ten, kto najdłużej wytrwa w spożywaniu kolejnych, coraz ostrzejszych odmian.

Sposoby na nadmiar ostrości

Kapsaicyna nie rozpuszcza się w wodzie, lecz tylko w tłuszczach i alkoholu. Jeśli przedawkujemy lub spożyjemy zbyt ostrą paprykę, skutki jej działania można zniwelować płynem do płukania ust lub dowolnym, ciekłym tłuszczem roślinnym, tłustym mlekiem lub jogurtem, ponieważ białko kazeiny rozbija więź kapsaicyny z receptorami bólu, spożyciem masła orzechowego, wypiciem soku pomidorowego oraz napojów zawierających sok z cytryny lub limonki (odczyn kwasowy tych napojów neutralizuje alkaliczność kapsaicyny), spożyciem ostrych potraw w połączeniu z ryżem lub chlebem (skrobia zawarta w tych produktach wchłonie pikantność), zjedzeniem jednej, a nawet kilku łyżek cukru.

Skala Scoville’a w naszych kuchniach

Zwykła słodka papryka nie jest w ogóle ostra (jednostka 0 w skali Scoville’a), ziarenka pieprzu mają 100–500 SHU, znana papryczka Pepperoni ma 100 – 500 SHU, a Jalapeño chętnie dodawana do dań, np. do pizzy, ma w skali jednostkę 2 500 – 8 000.

Cała skala prezentuje się tak:

Ostre ciekawostki:

- Kapsaicyna powoduje wydzielanie endorfin, które poprawiają samopoczucie. Dzięki nim nie odczuwa się np. drętwienia, a nawet bólu.

- Papryka chilli ma najwięcej witaminy C wśród wszystkich warzyw.

- Pobudza układ krążenia oraz wzmacnia odporność organizmu, chroni przed chorobami serca, nadciśnieniem, cukrzycą i osteoporozą.

- Wartość energetyczna zielonej papryki to 15 kcal, a czerwonej 32 kcal.

- Chili hamuje apetyt, w szczególności na słodycze i tłuste potrawy.

- Kapsaicyna nie ma smaku ani zapachu.

Aleksandra Rybińska