Oryginalnych potraw kuchni staropolskiej nikt by dziś nie zjadł

Krzysztof Zieliński ze Stowarzyszenia na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia "Pro Carpathia" w Rzeszowie, animator Szlaku Kulinarnego Podkarpackie Smaki i znany rzeszowski smakosz kulinarny, wskazał, że z lektury pierwszej znanej polskiej książki kucharskiej "Compendium ferculorum" autorstwa Stanisława Czernieckiego z 1682 roku wynika, że naczelną zasadą ówczesnej kuchni było takie zmienianie smaku potraw, by był on jak najbardziej odległy od naturalnego.

- Stąd też obecność w tych daniach dużych ilości pieprzu, szafranu, imbiru, gałki i kwiatu muszkatołowego, cynamonu, kolendry, pistacji, rodzynek i innych przypraw. A całość obficie polewano octem i sokiem z cytryny. Mam wątpliwości, czy te tak wówczas cenione kwaśne smaki, dopełnione ostrymi i aromatycznymi przyprawami, znalazłyby uznanie naszych współczesnych kubków smakowych - zauważył Zieliński.

Mięso nie smakowało mięsem

Podobnego zdania jest Dorota Pajęcka, szefowa kuchni w jednej z rzeszowskich restauracji, zdobywczyni wielu nagród na międzynarodowych i ogólnopolskich konkursach kulinarnych. Jej zdaniem ówczesna kuchnia polska przypominała pod względem mnogości ostrych, kwaśno-słodkich smaków, raczej kuchnię z krajów Dalekiego Wschodu, np. indyjską, niż współczesną kuchnię polską.

- Rodzynki, limonki dodawano do wszystkiego. Wszystko też gotowano w bulionach i rosołach. Np. ryb nie gotowano w bulionie rybnym tylko mięsnym, i dodawano do tego garść rodzynek, goździki, imbir, cynamon - powiedziała Pajęcka. Podkreśliła, że według ówczesnych przepisów przyprawy te dodawano w dużych ilościach, głównie garściami, albo "ile chcesz", a nie tak, jak dziś - szczyptę.

Nazwy niektórych potraw mogą być dla nas mylące, np. limonada wymieniona w książce Czernieckiego to nie jest, jakby się wydawało napój chłodzący z limonek, ale gulasz cielęcy, mocno przyprawiony limonkami, rodzynkami, cukrem i sokiem wiśniowym. - W XVII wieku mięso nie smakowało mięsem, ale goździkami i cynamonem - dodała Pajęcka.

Wyjawiła jednocześnie, że popularny obecnie cukier, stosowany głównie do deserów, w XVII stuleciu, używany był jako przyprawa np. do gulaszu mięsnego, którą dodawano w bardzo dużych ilościach. Do wypieków ciast zaczęto cukier stosować mniej więcej od końca XVIII wieku.

Niezjadliwa zupa piwna

Zieliński opowiedział jak podczas warsztatów kulinarnych w jednej z rzeszowskich restauracji przygotowano zupę według przepisu zaczerpniętego z publikacji J. Bobreckiego "Książka kucharska, czyli jasna i dokładna nauka sporządzania potraw mięsnych i postnych zawierająca znaczny zbiór niezawodnych przepisów", wydanej w 1885 roku. - Przygotowana wówczas zupa piwna była po prostu niezjadliwa. Dopiero po pewnej modernizacji zaczęła nam nawet smakować - wspominał.

Dokładne powody takiego mocnego doprawiania dań, zwłaszcza przyprawami korzennymi, o silnych aromatach, nie są znane. Pajęcka oraz Zieliński przypomnieli, że w dawnych czasach nie było lodówek i żywność przechowywana w naturalnych warunkach, w tym np. latem w wysokich temperaturach, szybko traciła świeżość. Oboje są zatem zdania, że prawdopodobną przyczyną tak intensywnego przyprawiania potraw była chęć zamaskowania nieświeżości produktów.

Smak się zmienia

Z kolei dr inż. Zofia Nizioł-Łukaszewska z Wydziału Medycznego Wyższej Szkoły Informatyki i Zarządzania w Rzeszowie wytłumaczyła, że na przełomie wieków znacznie zmieniły się nawyki i przyzwyczajenia żywieniowe, ewoluowały tak, jak zmieniał się człowiek.

Zmienia się także lista produktów, jakie spożywamy. Nizioł-Łukaszewska zaznaczyła, że w dawnych czasach jedzono znacznie mniej mięsa niż współcześnie, a kuchnia prostych ludzi opierała się głównie na nieskomplikowanych potrawach wytwarzanych z płodów rolnych. - Spożywano znacznie więcej warzyw, głównie kapusty, grochu, bobu czy soczewicy. Bardzo dużo produktów kiszono, m.in. mleko kóz i owiec uzyskując ser i serwatkę. Kiszono również kapustę, a także pocięte rośliny, z którego otrzymywano smaczny napój - wymieniła.

Według niej tzw. prości ludzie, mniej zamożni, często jadali także dziko rosnące i udomowione rośliny, na przykład pasternak, świerząbek bulwiasty, groszek bulwiasty czy topinambur, a także kasze oraz rośliny, które aktualnie uległy zapomnieniu m.in. korzenie marka kucmerki. - Są one lekkostrawne, zawierają dużo białka oraz wykazują działanie odżywcze i oczyszczające. Obecnie mogą być stosowane jako smaczny dodatek do sałatek czy mięs - wyjaśniła.

Pajęcka wskazała, że jeżeli już jadano mięso (zwłaszcza arystokracja), to bardzo rzadko, najwyżej dwa razy w tygodniu, i było ono bardzo tłuste. Na stołach możnych pojawiała się wołowina, cielęcina, kapłony (wykastrowane i specjalnie utuczone koguty), ale w ogóle nie jadano, tak popularnej dzisiaj, wieprzowiny.

PAP, kk