Jogurt z mrówkami w Danii. "Ma lekko kwaśny, ziołowy smak"

Jogurt z mrówkami

Leonie Jahn, autorka publikacji, która ukazała się w piśmie "iScience", wyjaśnia, że obecnie jogurty wytwarza się przeważnie tylko z dwóch szczepów bakterii. - W tradycyjnych jogurtach występuje znacznie większa bioróżnorodność, zależna od miejsca, gospodarstwa domowego i pory roku. To właśnie ona nadaje im bogatszy smak, różnorodną konsystencję i charakter - mówi ekspertka.

Fermentacja w mrowisku. "Smak jest lekko kwaśny, ziołowy"

Naukowcy podają, że w lasach Bałkanów i Turcji można spotkać czerwone mrówki leśne, które dawniej wykorzystywano na tych terenach do wytwarzania jogurtu. Aby lepiej zrozumieć, jak to zrobić, badacze odwiedzili rodzinną wieś współautorki badania - antropolożki Sevgi Mutlu Sirakovej w Bułgarii; jej krewni i inni mieszkańcy wciąż pamiętają tę tradycję.

- Wrzuciliśmy cztery mrówki do słoika z ciepłym mlekiem, zgodnie z instrukcjami wujka Sevgi i członków lokalnej społeczności - relacjonuje prof. Veronica Sinotte, główna autorka badania. Słoik umieszczono na noc w mrowisku, oczekując na fermentację. Nazajutrz mleko zaczęło gęstnieć i kwaśnieć.

Prof. Sinotte wyjaśnia, że był to wczesny etap powstawania jogurtu. - Tak też to smakowało - podkreśla. Naukowcy, którzy spróbowali jogurtu, opisali jego smak jako lekko kwaśny, ziołowy, z nutami tłuszczu pochodzącego od zwierząt wypasanych na trawie.

Kwas mrówkowy specjalnym składnikiem

Po powrocie do Danii zespół przeanalizował procesy powstawania "mrówkowego" jogurtu. Odkryto, że mrówki przenoszą bakterie kwasu mlekowego i octowego. Wytwarzane przez nie kwasy pomagają w koagulacji mleka. Jeden z typów tych bakterii okazał się przy tym podobny do szczepów stosowanych w komercyjnych zakwasach chlebowych.

Same owady również odgrywają ważną rolę. Chodzi o kwas mrówkowy, stanowiący element naturalnego systemu obronnego mrówek. Zakwasza on mleko, wpływa na jego konsystencję i prawdopodobnie tworzy środowisko sprzyjające rozwojowi mikroorganizmów kwasolubnych charakterystycznych dla jogurtu.

Naukowcy apelują o ostrożność. "Mrówki mogą przenosić pasożyty"

Enzymy pochodzące zarówno od mrówek, jak i od mikroorganizmów współdziałają ze sobą, rozkładając białka mleka i przekształcając je w jogurt. Naukowcy porównali także jogurty przygotowane z użyciem żywych, mrożonych i suszonych mrówek. Tylko żywe mrówki wprowadzały odpowiednią społeczność mikroorganizmów, co oznacza, że najlepiej nadają się do produkcji jogurtu.

Zespół podkreślił jednak, że konieczne jest zachowanie ostrożności, aby zapewnić bezpieczeństwo spożycia - żywe mrówki mogą przenosić pasożyty, a ich mrożenie lub suszenie może czasem sprzyjać rozwojowi szkodliwych bakterii.

Potrawy w restauracji inspirowane jogurtem z mrówek

Aby sprawdzić współczesne możliwości kulinarnego wykorzystania jogurtu z mrówek, zespół nawiązał współpracę z kopenhaską restauracją Alchemist (posiadającą dwie gwiazdki Michelin). Gościom serwowano m.in. lodowe kanapki z jogurtu w kształcie mrówki, sery o konsystencji przypominającej mascarpone i wyrazistym, kwaśnym smaku oraz koktajle klarowane za pomocą mleka - wszystko inspirowane jogurtem z mrówek i z owadami jako kluczowym składnikiem.

- Udowodnienie naukowo, że te tradycje mają głęboki sens i cel, nawet jeśli wydają się dziwne lub przypominają mit, jest czymś naprawdę pięknym - ocenia Leonie Jahn. Z kolei prof. Sinotte liczy na to, że "ludzie dostrzegą znaczenie wspólnoty" i że "uważnie posłuchają, gdy babcia podzieli się przepisem lub wspomnieniem, które wydaje się niezwykłe". - Czerpanie z takich praktyk, tworzenie przestrzeni dla dziedzictwa biokulturowego w naszym systemie żywnościowym jest bardzo ważne - dodaje badaczka.

Źródło: PAP/łl