Najlepsze wielkanocne mazurki. Przepisy potwierdzone tradycją

"Przysmakiem, nigdzie poza Polską nieznanym, są mazurki. Prawie każdy dom, każda gospodyni ma swój ulubiony i najlepiej wykonywany przez nią mazurek" (Pani Elżbieta, "Ciasta wielkanocne, 1927-1939)

"Placek z migdałów"

Mazurek jest obok bab (babek) drugim ciastem, które polska tradycja każe postawić na wielkanocnym stole. Choć, jak mówią stare słowniki, przez długi czas mazurek nie był definiowany jako "ciasto na Wielkanoc" – określano go ogólniej: "ciasto płaskie, rodzenkami i migdałami posypane" albo "placek z migdałów".

Ale mazurek na Wielkanoc być musi. O tym przypominała choćby książka "Kucharka szlachecka: podarek dla młodych gospodyń zawierający około 5.000 przepisów kuchennych, spiżarnianych, domowo-gospodarskich i toaletowych" (1878). Ambitna kandydatka na "kucharkę szlachecką" znajdowała tu informację o tym, czym powinien być zastawiony wielkanocny stół. Wśród takich wyzwań jak szynka z dzika i głuszce znalazł się właśnie mazurek.

Ciasto na mazurki

Jeśli mazurek, to przede wszystkim na kruchym i cienkim cieście. Jak je zrobić, by się udało? Zacznijmy od porady ogólniej. "Wszelkie kruche ciasto pod mazurki używane jest daleko smaczniejsze, jeżeli do zwykłej porcji masła, cukru, żółtek, araku dołożyć na funt mąki cztery żółtka gotowane, utarte na tarce, i wgnieść je razem w ciasto". Tak zalecała Lucyna Ćwierczakiewiczowa, bardzo popularna XIX-wieczna kucharka, autorka bestsellerowych książek kucharskich.

Przepis na mazurek czekoladowy

Składniki na ciasto:

34 dkg mąki
22 dkg masła
5 dkg cukru
3 żółtka

Składniki na masę czekoladową:

3 białka (ubite na bardzo sztywną pianę)
20 dkg migdałów (parzonych i umielonych na masę)
27 dkg cukru miałkiego
3 tabliczki czekolady (rozpuszczonej na ogniu)
Pół laseczki wanilii

Przygotowanie:

Mąkę, masło, cukier i żółtka należy razem rozetrzeć i dobrze zagnieść. Wywałkować placek na grubość małego palca. Z pozostawionego kawałka ciasta zrobić wałeczek i otoczyć nim placek ułożony na blasze wyłożonej papierem i wysmarowanej masłem.

Wszystkie składniki masy czekoladowej należy razem zmieszać i nałożyć na mazurek. Piec w średnio gorącym piecu przez pół godziny.

(na podstawie: Róża Makarewiczowa, "335 recept: przepisy praktyczne ciast drożdżowych, tortów, ciastek, cukierków, lodów i likierów", 1900)

Przepis na mazurek pomarańczowy

Składniki na ciasto:

1 funt mąki (funt to ok. 400-500 g, np. wg książki "Miary i wagi" z 1909 r. 1 funt to 409 g)
pół funta masła
ćwierć funta cukru
2 jajka

Składniki na masę migdałową:

1 funt migdałów (oparzonych i utłuczonych)
1 funt cukru
5 żółtek

Przygotowanie:

Zagnieść kruche ciasto i upiec je w lekkim piecu. Całą pomarańczę ugotować w wodzie, a następnie pokroić ją w plastry, starannie usuwając pestki. Plastry ugotowanej pomarańczy ułożyć na upieczonym cieście. Żółtka ucierać z cukrem i migdałami przez pół godziny, aby uzyskać gęstą masę.

Wyłożyć masę migdałową na pomarańcze i wstawić całość do niezbyt gorącego pieca na kwadrans. Od razu po wyjęciu polukrować przezroczystym lukrem

(na podstawie: Lucyna Ćwierczakiewiczowa, "Baby, placki i mazurki : praktyczne przepisy pieczenia chleba, bułek, placków, mazurków, tortów, ciastek, pierników itp.", 1908)

Przepis na mazurek królewski

Składniki:
40 dkg masła
40 dkg cukru-pudru
8 żółtek
15 dkg słodkich migdałów (oczyszczonych i drobno utartych)
10 sztuk gorzkich migdałów (również oczyszczonych i utartych)
40 dkg suchej mąki pszennej
Całe słodkie migdały (do dekoracji)

Przygotowanie:

Ucieranie bazy: Masło należy ucierać z cukrem pudrem, dodając po jednym żółtku. Proces ten powinien trwać tak długo, aż masa wyraźnie się podniesie i zbieleje

Do puszystej masy dodać przygotowane wcześniej utarte migdały (słodkie i gorzkie) i kontynuować ucieranie. Na koniec dodać mąkę pszenną i całość dokładnie wymieszać

Gotową masę przełożyć do formy (wcześniej wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą). Wierzch ciasta należy udekorować całymi słodkimi migdałami. Piec mazurek w niezbyt gorącym piecu.

(na podstawie: Elżbieta Kiewnarska, "Ciasta wielkanocne", 1928)

Przepis na mazurek cytrynowy

Składniki – owoce:

4 ładne dojrzałe cytryny
25 dkg miałkiego cukru

Składniki – ciasto kruche:

25 dkg mąki
2 żółtka
25 dkg świeżego niesolonego masła
25 dkg cukru

Składniki – masa migdałowa:

50 dkg oparzonych migdałów (utłuczonych w moździerzu)
75 dkg miałkiego cukru
sok z przygotowanych wcześniej cytryn i 3 łyżki wody

Przygotowanie:

4 cytryny należy obrać ze skórki, pokroić w plasterki, usunąć pestki i zasypać 25 dkg cukru. Odstawić na parę godzin

Składniki na ciasto (mąkę, żółtka, masło i cukier) dobrze wymieszać, wyłożyć na blachę i upiec w dość gorącym piecu.

Utłuczone migdały wymieszać z 75 dkg cukru, sokiem z cytryn i 3 łyżkami wody. Postawić na wolnym ogniu, ciągle mieszając, aż powstanie jednolita masa.

Na upieczone ciasto wyłożyć warstwę plasterków cytryn, a na nie przygotowaną masę migdałową. Całość wstawić na kwadrans (15 minut) do niezbyt gorącego pieca, aby mazurek przesechł

Aby spód się nie przypalił, można "podłożyć pod formę drugą blachę lub cegły". Po wyjęciu z pieca mazurek można dodatkowo polukrować

(na podstawie: Florentyna, "Praktyczne przepisy pieczenia ciast świątecznych a mianowicie bab, babek, placków, mazurków, pierników i tortów oraz strucli, kilaczów, chleb, bułek, rogali i różnych przysmaków do kawy, herbaty i czekolady", 1882)

Przepis na mazurek polski rumiany (wg źródeł "powszechnie robiony w cukierniach i bardzo lubiany")

Składniki:

1 funt migdałów (opłukanych, osuszonych i utłuczonych na masę)
1 funt masła
1,5 funta cukru
1,5 funta mąki
4 jaja
30 goździków (utłuczonych i przesianych)

pół łuta cynamonu (utłuczonego i przesianego)

opcjonalnie: kubek tartego razowego chleba (jeśli mazurek ma być ciemniejszy)

Przygotowanie:

Wszystkie składniki należy razem zagnieść "w chłodnym miejscu". Ciasto rozwałkować na grubość palca i wyłożyć na blachę wysmarowaną masłem. Z podanych proporcji można przygotować jeden duży mazurek lub dwa mniejsze

Wstawić do dobrze gorącego pieca, aby ciasto szybko się zrumieniło (stąd nazwa "rumiany"). Gdy mazurek będzie gotowy, należy go wyjąć z pieca i jeszcze ciepły polać np. lukrem cytrynowym oraz udekorować ulubionymi konfiturami. Czas pieczenia zależy od temperatury ognia w piecu, dlatego należy uważnie obserwować ciasto, aż nabierze odpowiedniego koloru

(na podstawie: Lucyna Ćwierczakiewiczowa, "Jedyne praktyczne przepisy wszelkich zapasów spiżarnianych oraz pieczenia ciast", 1873)

Na koniec tego małego wyboru z ogromnej biblioteczki mazurkowych przepisów dodajmy jeszcze uwagę natury ogólnej. Jak pisał anonimowy autor książki "Piekarstwo" z 1900 roku: "W ogóle mazurki należy bardzo ostrożnie z blach zdejmować i dopiero po zupełnem wystygnięciu". 

Źródła: Polskie Radio/jp