Właściciel sieci barów mlecznych, Kamil Hagemajer: bary mleczne to wizytówka i awangarda Polski

Posłuchaj

Kamil Hagemajer, przedsiębiorca, właściciel sieci barów mlecznych, w cyklu "Ludzie Gospodarki", opowiada o swoim pomyśle na biznes cz. 1 /Justyna Golonko, Naczelna Redakcja Gospodarcza Polskiego Radia/

Dodaj do playlisty

Dodaj do playlisty

Zaczęło się od widoku z okna na bar, który mieścił się przy ulicy Nowy Świat. Kamil Hagemajer zanim został restauratorem przez wiele lat pracował w instytucjach finansowych. Z wykształcenia jest inżynier, dziewięć lat spędził za biurkiem - jako analityk w Banku Gospodarstwa Krajowego – jak sam mówi w prawdziwej korporacji.

Jako analityk w banku, zajmował się mię­dzy in­ny­mi pro­ble­mem re­la­cji ceny do pro­duk­tu. Ostatecznie uznał, że chciałby jednak oderwać się od komputera i chce pracować na swoim. Chciał realizować własne pomysły, rozwijać kreatywność, pokazać kim jest i co potrafi.

Baru Szwajcarskiego już dawno nie ma – jest sieć „Mleczarnia Je­ro­zo­lim­ska”

Inspiracją do otwarcia tanich jadłodajni był Bar Szwajcarski, który przez lata wyznaczał swego czasu standard dla warszawskich barów mlecznych.  - W godzinach lanczowych zaczynała się tam pojawiać długa kolejka, niespodziewanie składająca się z tych wszystkich, którzy pracowali w okolicznych instytucjach finansowych. Byli mężczyźni w garniturach i kobiety pięknych garsonkach. Ci wszyscy ludzie chodzili zjeść właśnie tam, stali w kolejce  dla jedzenia, które podawano.

Pierwszy bar mleczny powstał na Al. Jerozolimskie stąd nazwa sieci. Bar na­wią­zy­wa­ł do hi­sto­rii lo­ka­lu Mle­czar­nia Nad­wi­ślań­ska, który był w tym miej­scu już w XIX wieku. To było jeszcze w czasach zaborów, w 1896 roku. Bar serwował tanie posiłki sporządzone bez  mięsa.

Założyciel Mleczarni, ziemianin i hodowca mlekodajnych krów Stanisław Dłużewski, szybko znalazł naśladowców i podobne bary zaczęły powstawać w całej Polsce. Mleczarnia Jerozolimska powstała  w 2010 roku - w finalizacji inwestycji pomógł kredyt i liczne karty kredytowe ale szybko okazało się, że ta inwestycja była strzałem w dziesiątkę. Dziś w sieci dział już 10 Mleczarni plus Bar Prasowy.

Nakarmić każdego

Dziennie przez bary mlecznego Kamila Hagemajera przewija się około kilka tysięcy osób dziennie – nie mniej niż 4,5 tysiąc osób. Przyciąga ich tam – jak mówi dobra, sprawdzona i tania kuchnia. Najlepiej sprzedają się w barach mlecznych leniwe, pierogi czy kotlety mielone. Polacy jak tłumaczy lubią smaki, które znają z dzieciństwa a dodatkowo ważne jest to, że potrawy z barach mlecznych są świeże. Tam nie stosuje się sztucznych dodatków, produkty są świeżo przygotowywane , nie są odgrzewane czy odmrażane po wyjęciu z zamrażalnika.

Mary mleczne przyjmuje każdego bez względu an ich status  majątkowy. Bary są egalitarne – tłumaczy Hagemajer – przychodzą tam studenci, przychodzą bezdomni, starsi ludzie czy też bogatsi w naprawdę dobrych garniturach ale też młodzi – hipsterzy. 

Tanio – bo są dopłaty

Do obiadów w barach mlecznych wciąż dopłaca państwo. Dotacje, z budżetu państwa, bary mleczne dostają do dań bezmięsnych. Może otrzymać je każdy, kto prowadzi bar mleczny. Ich wartość to 40 proc. wartości surowca zużytego do produkcji dań jarskich. Produkty muszą być nieprzetworzone, a marże nie mogą przekraczać 30 procent.

Dotacje dla barów mlecznych co roku wynoszą około 20 milionów złotych – dzięki temu dania w barach mlecznych są tanie.

Zysk – to sieć

Bar mleczny ze swojej natury biznesowej jest miejscem, które nie generuje wysokich dochodów. Jest stały obrót, ale klienci nie przynoszą tutaj większych pieniędzy – tłumaczy Hagemajer . Żeby mieć zysk, trzeba mnożyć liczbę placówek.  Na takiej niskomarżowej działalności można zarobić, ale żeby to było więcej niż średnia krajowa, trzeba stworzyć sieć. Powielenie tego modelu daje szanse na to, że dochody się zsumują i uzyska się efekt synergii dla zarządzania całym biznesem.

Bar mleczny - wizytówka Warszawy?

Bary mleczne przetrwały PRL, czasy kapitalizmu, a teraz przeżywają okres świetności. Jak mówi Kamil Hagemajer bar mleczny "musi być porządny, tani. Należy do wszystkich Polaków, jak Kasprowy i molo w Sopocie."

Moda na bary mleczne nie zniknie – bo Polacy zawsze będą chcieli zjeść smacznie i tanio. Polskie bary mleczne są wyjątkowe –  to jest taki nasz pomysł na gastronomię. Ten model poza Polską nigdzie nie funkcjonuje, nawet w Rosji. Bary mleczne powinny być wizytówką i awangardą stolicy – wyjaśnia Kamil Hagemajer.

Justyna Golonko