Tak zmieniały się pączki. "Konfekt", szafran i wódka różana w środku

Łukasz Lubański, PolskieRadio24.pl: 12 lutego przypada tłusty czwartek. Dzień kojarzony przede wszystkim z pączkami, faworkami i innymi słodkościami. Skąd właściwie w Polsce wziął się ten obyczaj?

Jarosław Dumanowski: To jest bardzo stara tradycja, wynikająca z kalendarza liturgicznego. Dzisiaj o tym zapominamy, ale tłusty czwartek jest mocnym akcentem pożegnania karnawału. Ostatki rozpoczynają się właśnie tłustym czwartkiem, a kończą tzw. śledzikiem we wtorek przed Środą Popielcową. To jest ostatni mocny akord przed Wielkim Postem. Obecnie o tym zapominamy - post wiążemy raczej z dietą, odchudzaniem, niejedzeniem. Zwłaszcza pączek nie kojarzy się z religią.

Dawniej pączki, tak jak inne ciastka - z jajkami, smażone na maśle albo smalcu - były w poście zakazane. Sens tłustego czwartku był więc jasny: tego dnia jeszcze możemy najeść się potraw z jajkami, smażonych na tłuszczu. Post wiązał się nie tylko z niejedzeniem smalcu, słoniny czy mięsa. Przez wieki reguły postne - katolickie, a zwłaszcza prawosławne czy grekokatolickie - zakazywały surowo jedzenia nabiału i wszystkiego, co pochodzi od zwierząt; produktów mlecznych, jajek. Stąd silne skojarzenie ostatków z pączkami, racuchami, naleśnikami czy faworkami. Tylko historia kulinariów oznacza zmianę.

Jak pączki zmieniały się na przestrzeni wieków?

Początkowo pączkami nazywano różne potrawy. Często przypominały one nieco wyrośnięte racuchy. Znajdowały się w nich najróżniejsze dodatki, niekoniecznie konfitura.

Ponoć zdarzało się, że pączki były określane jako "pierożki".

To jest kwestia nomenklatury. Im dawniej, tym było mniej standaryzacji. W pierwszej polskiej oryginalnej książce kucharskiej z 1682 roku ("Compendium ferculorum, albo zebranie potraw" Stanisława Czernieckiego) zostały opisane "pierożki", ale właściwie chodziło o pączki. To było ciasto drożdżowe nadziewane "konfektem" różanym (albo z czarnego bzu, powideł, jabłek, gruszek czy maku) smażone w głębokim tłuszczu. Dzisiaj definicja pączków jest w miarę jasna. Mogą trochę różnić się lukrem, pudrem czy nadzieniem, ale wszyscy wiemy, co to jest pączek - tak jak wiemy, co to jest schabowy.

Czym nadziewano wówczas pączki?

Chociażby powidłem bzowym, czyli z kwiatu czarnego bzu. Ale były również pączki różane, tak jak dzisiaj (choć obecnie róży w nadzieniu jest niewiele, są to ilości symboliczne). A także pączki na ostro, np. z kolendrą czy szafranem. Mamy też rękopis z XVII wieku ("Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów") z przepisami właśnie na słodycze, ciasta i ciastka. Tam jest cała seria pączków, które mogą nas dzisiaj zaskakiwać. Między innymi "pączki z wódką różaną i w białym cukrze".

Wódką różaną?

To nie była wódka, tylko woda różana - aromat. Do pączka dodawano kolendrę rozcieraną z cukrem.

Słyszałem opowieści, że przygotowywano również pączki w wersji wytrawnej.

To jest lekkie nieporozumienie. Mowa o plackach, które wtedy nazywano pączkami, ale jednak dzisiaj co innego określamy pączkiem. To jest wąskie znaczenie. Im dawnej, tym znaczenie było szersze - może nie w każdej rodzinie, ale regionalnie już tak. Pączkami nazywano najróżniejsze historie.

Czyli znowu - kwestia nomenklatury. Skupmy się na pączkach w wąskim znaczeniu.

Często smażono pączki z nadzieniem migdałowym. Migdały były popularnym, choć drogim dodatkiem.

Wspomniał pan wcześniej o pączkach z makiem.

Tak, ale raczej był to biały, starty mak. Pączki (jak również inne ciasta) z makiem lub migdałami, nadawały się na czas postu.

Dawniej każdy mógł sobie pozwolić na pączka? A może była to namiastka luksusu?

Zwłaszcza ze słodyczami, ale też z egzotycznymi dodatkami, jak rodzynki, bakalie, skórki pomarańczy czy cytryny (pączki też pokrywano smażonymi skórkami), sytuacja była trudna. One były popularne, ale jednak bardzo elitarne. Nawet produkty, które wydają nam się banalne, np. cukier - nie tylko trzcinowy, ale też buraczany -  były drogie; uchodziły za luksusowe.

Dlatego zazwyczaj smażono placki, bliny czy racuchy, na maśle albo na smalcu - raczej nie dodawano do nich cukru. Dodawano za to na przykład mak. Uważano, że mak jest słodki. Dzisiaj, właściwie o tym nie wiedząc, mamy obniżoną wrażliwość na cukier. Ale przez setki lat ludziom, zwłaszcza biednym, wydawało się, że jeśli coś jest z białej i oczyszczonej mąki, czyli luksusowej - jest to słodkie. Tak postrzegano nawet pampuchy, czyli pyzy drożdżowe (powiedzielibyśmy o nich: ubogie pączki) bez cukru i dodatków, często przygotowywane na parze, by oszczędzać tłuszcz. Bo tłuszcz był bardzo drogi, co najwyżej już na gotową pyzę kładziono łyżeczkę masła.

I to uznawano jako słodycz?

Tak, czasem jadano pampuchy z miodem albo ze śmietaną. Panowało też przeświadczenie, że niejedzenie słodyczy i importowanych produktów, bakalii, jest mniej elitarne, a zarazem bardziej ludowe. 

Wróćmy do pączków.

Mam ciekawy przepis: pączki z migdałami, ale w kształcie naleśników. Zresztą w książkach kucharskich z XVIII wieku pączki, naleśniki i placki znajdowały się w jednym rozdziale. Były też pączki strykowe.

Co to takiego?

Pączki z "tłuczonymi migdałami i wódką cynamonową" (wodą cynamonową) na cieście z jajkami. Masę wyciskano strzykawką cukierniczą na tłuszcz i smażono. Pojawiały się też pączki gotowane. Ciasto z mąki, jajek i mleka gotowano w worku płóciennym, a następnie smażono w "niezbyt gorącym tłuszczu" (w niewielkiej ilości tłuszczu).

Teraz słonina, smalec, olej, a nawet masło są relatywnie tanie. Na przestrzeni wieków, kiedy był głód - jeszcze po II wojnie światowej - tłuszcz, nawet najprostszy, jak słonina i smalec, należał do najdroższych produktów, gdyż miał najwięcej kalorii. W czasie głodu tłuszcze są przeraźliwie drogie - droższe od delikatnego mięsa. Dlatego oszczędzano tłuszcz podczas smażenia.

Wracając do pączków, np. w "Kucharzu doskonałym" (wyd. 1783, Warszawa) nie ma już wersji z ostrymi przyprawami. W tej książce dominuje moda francuska, klasycystyczna, bardziej podobna do współczesnej. Mamy tu np. pączki ze śmietanką albo drożdżówkowe pączki z serem (twarogiem), albo pączki z jabłkami czy brzoskwiniami (jabłko bądź brzoskwinię, całe lub połowę, oblepiano ciastem drożdżowym i smażono). Pojawiają się także najróżniejsze naleśniki.

Popularność tych specjałów utrzymała się w czasie zaborów?

Tak, tylko pojawiła się standaryzacja - czyli było coraz mniej rodzajów, do tego ujednolicano nazwy.

Zapewne proces ten przyspieszył w okresie PRL, chociażby za sprawą upowszechnienia się telewizji.

PRL to czas szczególnie szybkiego ujednolicania. Z jednej strony było to naturalne za sprawą uprzemysłowienia, masowej dystrybucji, która docierała wszędzie. Z drugiej strony w Polsce doszło do zmiany granic i przesiedlenia ludności, która została wyrwana z tradycji Wileńszczyzny, obecnej Białorusi czy Ukrainy. Trafiła ona na zachód i na północ Polski. To zjawisko zostało przedstawione m.in. w filmie "Sami swoi".

Ale ujednolicanie, m.in. wzorców kulinarnych, wynikało też ze świadomej polityki państwa, wzorowanej na Związku Radzieckim. Władzy przyświecało hasło "Wszystko ma być jedno". W myśl zasady: jeden wódz, jedna partia, jedna książka kucharska. W Związku Radzieckim tak zrobiono. Wszechobecna kontrola najróżniejszych przejawów życia miała pokazać, jak potężne jest państwo. Z kolei w Polsce niezupełnie się to udało. W przypadku kulinariów podjęto taką próbę, wydając "Kuchnię polską" pod redakcją Stanisława Bergera. Ale polski socjalizm różnił się od tego w ZSRR.

Czytaj także: "Pączek na miarę możliwości". Tłusty Czwartek w PRL

Z dr hab. Jarosławem Dumanowskim rozmawiał Łukasz Lubański, dziennikarz PolskieRadio24.pl