Nowe technologie zrewolucjonizują konserwację żywność?

Posłuchaj

O badaniach nad wykorzystaniem nowych technologii do konserwacji żywności mówił w „Agro-Faktach” radiowej Jedynki: Artur Wiktor z Katedry Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji SGGW (Dariusz Kwiatkowski, Naczelna Redakcja Gospodarcza Polskiego Radia)

Dodaj do playlisty

Dodaj do playlisty

Zajmują się tym między innymi naukowcy ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Dotychczas najważniejsze sposoby zabezpieczenia żywności przez zepsuciem to: suszenie, mrożenie i pasteryzacja. Jednak mają one swoje wady, głównie związane z częściową utratą składników odżywczych.

Wykorzystanie ultradźwięków i pulsacyjnego pola elektrycznego

W tej sytuacji duże nadzieje rokują prace nad takimi technologiami jak wykorzystanie ultradźwięków i pulsacyjnego pola elektrycznego, wyjaśnia Artur Wiktor z Katedry Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji SGGW.

- To są metody nietermiczne. One nie powodują nadmiernego wzrostu temperatury materiału podczas obróbki, maksymalnie 10 stopni Celsjusza. Zastosowanie pulsacyjnego pola elektrycznego polega na wytworzeniu w błonie komórek pewnych otworów. Jeśli coś takiego zrobimy, to doprowadzimy do śmierci drobnoustrojów. Znajdzie to zastosowanie w przypadku utrwalania produktów płynnych, soków, mleka, napojów typu smoothie itd. Natomiast w przypadku tkanek bardziej stałych, jak owoce, warzywa, to jeśli dokonamy elektroporacji, czyli zrobimy te otwory, to łatwiej będzie nam wydobyć składniki bioaktywne. Skrócimy czas suszenia, zamrażania. W przypadku ultradźwięków mechanizm jest trochę inny, mówimy o efekcie gąbki, ponieważ jeżeli poddajemy produkt działaniu ultradźwięków, to jest on ściskany i rozprężany, podobnie jak gąbka. W zasadzie wyciskamy wodę – tłumaczy gość radiowej Jedynki.

Prace badawcze trwają

Kilka projektów związanych z badaniami nad nowymi technologiami konserwowania żywności, przede wszystkim owoców i warzyw, zostało już ukończonych, a część jest nadal w toku.

- Kilka projektów zakończyliśmy, kilka jest w trakcie realizacji. Polegają one właśnie na wykorzystaniu pulsacyjnego pola elektrycznego czy też ultradźwięków do wspomagania procesów jednostkowych. Staramy się poszukiwać takich metod, które umożliwiłyby później przedsiębiorcom wykorzystanie tych surowców w sposób bardziej efektywny, tańszy, a jednocześnie otrzymując produkt wyższej jakości, bardziej prokonsumencki. Projekt, którym kierowałem, uzyskał wsparcie Narodowego Centrum Badań i Rozwoju w ramach programu Lider, rzędu 756 tys. zł. Obecnie realizujemy jeszcze projekt dzięki wsparciu Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego, który dotyczy wykorzystania zarówno ultradźwięków, pulsacyjnego pola elektrycznego do wspomagania procesów usuwania wody z żurawiny błotnej. To jest projekt realizowany w ramach programu Iuwentus Plus – mówi Artur Wiktor.

Metoda pulsacyjnego pola elektrycznego może być także zastosowana do wydobywania barwników z produktów roślinnych.

Dariusz Kwiatkowski, awi