"Pierwszą przeszkodą jest język". Dr Bogdan Gałązka o odtwarzaniu dawnych receptur kulinarnych

Bogdan Gałązka, teolog z wykształcenia, absolwent uczelni ekonomicznej oraz Culinary Academy of NY, podszedł do sprawy naukowo. Jako pierwszy w Polsce szef kuchni obronił tytuł doktora nauk humanistycznych w dyscyplinie historia. Tytuł jego dysertacji: "Kucharz dobrze usposobiony" Jana Szyttlera.

Karierę szefa kuchni zaczął w 2007 roku na zamku w Malborku, gdzie odtwarzał kuchnię rycerzy zakonu krzyżackiego, a także pełnił funkcję przewodnika. Od wieków średnich cofnął się do antyku, potem przeszedł do renesansu, baroku, oświecenia.

Dr Bogdan Gałązka zwracał uwagę na archaiczny język, jakim pisane są dawne książki kucharskie i receptury. Problemem są nie tylko nieprecyzyjnie brzmiące współcześnie polecenia, ale także problem ze zdobyciem wielu produktów koniecznych do ich odtworzenia. - Jeśli wczytamy się np. "Compendium ferculorum" Stanisława Czernieckiego z 1683 r., dziś uważaną za pierwszą polską książkę kucharską, to faktycznie co słowo, to przeszkoda. Na przykład "Potrawa żółta w dobrej jusze": "weźmij jarząbka albo kuropatwę, ptaszki albo gołębie, kapłona albo cielęcinę, albo co chcesz; wymocz, spuść w garniec, zasól, odwarz, odbierz, nacedź znowu tym rosołem i pietruszki włóż; a gdy dowiera, wlej gąszczu, octu, słodkości, szafranu, pieprzu, cynamonu, rożenków obojga, limonij; przywarz" - cytował gość audycji. 

Posłuchaj

Dr Bogdan Gałązka o rekonstrukcji dawnych receptur kulinarnych (Kwadratura kultury) 23:24

Dodaj do playlisty

Dodaj do playlisty

• "Kwadratura kultury". Różne smaki postu

Zapraszamy do wysłuchania rozmowy

* * *

Audycja: Kwadratura kultury

Prowadzący: Monika Małkowska

Gość: dr Bogdan Gałązka, szef kuchni, rekonstruktor niegdysiejszych potraw, autor kilku książek kucharskich poświęconych kuchni historycznej

Data emisji: 13.05.2024

Godzina: 23.05

PR24/ka/wmkor