Naukowcy odkryli, jak stworzyć naprawdę idealną czekoladę

Smak czekolady a genetyka. "To nie ma sensu"

W przeszłości dr David Gopaulchan pracował w Centrum Badań nad Kakao w Trynidadzie. "Miałem okazję spróbować (tam - red.) resztek czekolady, degustowałem też czekoladki z Madagaskaru, Ekwadoru i Peru" - relacjonował. "Istniały wyraźne różnice w smaku czekoladek. Pytanie brzmiało: co powodowało tę różnicę w smakach?" - rozważał wówczas badacz, cytowany przez BBC.

Jak relacjonował, wtedy uważano, że różnica w smaku jest pochodną różnic w genetyce kakao, uprawianego w różnych regionach świata. Osobiście jednak badacz nie uznał tej teorii. Stwierdził, iż jest ona "bez sensu" jako że "te same odmiany rozwijały różne smaki, uprawiane w różnych regionach" - wyjaśnia BBC.

Badania na trzech plantacjach czekolady

Dr Gopaulchan przeprowadził w Kolumbii własne badania. Współpracował przy tym z trzema plantacjami czekolady. Znajdowały się one w regionach: Antioquia, Santander i Huila. "Wiedzieliśmy już wcześniej, że jeśli ziarna nie zostaną poddane fermentacji, czekolada nie będzie miała smaku czekolady" - relacjonował naukowiec, dodając, że był w pełni świadomy, iż "fermentacja jest w rzeczywistości napędzana przez mikroorganizmy".

• Czekolada dubajska vs. czekolada anielska - która podbije nasze podniebienia?

Zespół badaczy, któremu przewodził dr Gopaulchan, przeanalizował m.in. stopień zaangażowania mikroorganizmów w proces fermentacji, jak również zmiany chemiczne zachodzące w ziarnach kakaowca. "Naukowiec powiedział, że odkryli, iż czekolada z Antioquia miała zupełnie inny smak niż czekolada z pozostałych dwóch regionów, a także charakteryzowała się stosunkowo innym składem mikroorganizmów" - relacjonuje BBC.

Czekolada z pola i laboratorium. "Powtórzyliśmy smak"

Analiza została powtórzona także w warunkach laboratoryjnych. "Zmiana składu chemicznego ziaren była zgodna z tym, co obserwowaliśmy na polu, wraz ze wzrostem temperatury i spadkiem poziomu pH" - zapisał we wnioskach dr Gopaulchan, dodając, że "powtórzony został również smak powstałej czekolady, co było niesamowite".

"Ten fragment eksperymentu był dowodem słuszności koncepcji, pokazującym, że możemy teraz odtworzyć bardzo stary proces (powstawania czekolady - red.)" - stwierdził. W jego ocenie, "możliwość kontrolowania ostatecznych nut smakowych czekolady będzie przełomowa".

"Branża (czekoladowa - red.) nie ma obecnie żadnej kontroli nad fermentacją" - podkreślił główny autor badania, dodając, że odkrycie "otwiera producentom drzwi do stworzenia profilu smakowego, który będzie unikalny i spójny za każdym razem".

Czytaj także:

• Producent kultowej czekolady bankrutuje. Wszyscy pracownicy zwolnieni
• Karol Wedel i "bardzo przyjemne wyroby". Tak powstało królestwo czekolady
• Tym zastępują teraz kakao w czekoladzie. "To nie jest chwilowy problem"

Źródło: BBC/łl