Ryby na wigilijnym stole. Historyk: przed wojną popularny był karp w sosie polskim, czyli w piernikach

Łukasz Lubański (portal PolskieRadio24.pl): Już w niedzielę zasiądziemy do wigilijnych stołów. Właściwie dlaczego jedną z tradycyjnych potraw, bez której trudno sobie wyobrazić Wigilię, jest karp?

Jarosław Dumanowski: W dawnej Polsce była to jedna z najpopularniejszych ryb podawanych w czasie postu, zwłaszcza uroczystych posiłków, czyli w tzw. wigilie, których było wiele. Nasza Wigilia jest reliktem, dlatego że jest jedna, a do tego - w porównaniu z dawnymi czasami - przygotowuje się na nią niewiele potraw i jest ona, choć może nam się wydawać odwrotnie, mało zróżnicowana regionalnie.

Dawniej podczas wigilii, czyli w przeddzień różnych świąt, najbardziej wyrafinowanymi potrawami uroczystych wieczerzy (albo kolacji, jak wtedy mówiono) były ryby. Spożywano ryby świeże, a więc musiały być to ryby słodkowodne, pływające wówczas w naszych rzekach, takie jak szczupak, łosoś wiślany, jesiotr czy karp, który był bardzo ceniony jako gatunek duży i tłusty. W czasach głodu ryby tłuste uchodziły za wspaniałe, smaczne i zdrowe, ale były też drogie.

Jeszcze więcej tłuszczu ma certa, ryba z gatunku karpiowatych, która również gościła na wigilijnym stole. Można było wytopić z niej tłuszcz. Kiedyś ludzie to doceniali - tłuszcze były słabo dostępne, jako że było ich mało, i były drogie.

Istnieje dość powszechna teoria, że w Polsce karpia na wigilijne stoły wprowadzili po II wojnie światowej komuniści, na czele z Hilarym Mincem. To prawda czy mit?

To jest absolutna nieprawda. Nie ma żadnego świadectwa z epoki, które by to potwierdziło. Są pewne cytaty [np. hasło "Karp na każdym wigilijnym stole w Polsce" - red.], ale są one współczesne, wymyślone. Równie dobrze można by powiedzieć, że PRL dał nam bułki i chleb… Dlaczego Hilary Minc, komunistyczny, pepeerowski minister gospodarki miałby się martwić o to, by katolicy mieli postną Wigilię? On raczej by dał, gdyby tylko miał, kiełbasę czy inne mięso.

Prawdą jest natomiast, że za Hilarego Minca - w 1949 roku - wprowadzono kartki na karpia. Zresztą kartki były na prawie wszystko. To były straszne ciężkie czasy, reglamentacja żywności była gigantyczna.

Dodajmy, że w czasach komunistycznych z większości polskich stołów wigilijnych zniknęły szczupaki, łososie, jesiotry, certy i wiele innych ryb…

To kiedy karp trafił na wigilijne stoły?

Karp na Wigilię jest w rachunkach królowej Jadwigi i Władysława Jagiełły, na przełomie XIV i XV wieku. Regularnie pojawiał się w rachunkach Jagiellonów. Był na wigilijnych (i nie tylko) stołach Zygmunta III Wazy oraz Jana III Sobieskiego. Jak wspomniałem, wtedy wigilii było wiele, karp był więc spożywany częściej niż współcześnie.

O tej rybie napisano w najstarszej polskiej książce kucharskiej, czyli w wydanym w 1540 r. w Krakowie "Kuchmistrzostwie". Książka zaginęła, ale kilka lat temu odnaleźliśmy jej rękopiśmienną kopię, trochę późniejszą, niemniej jest w niej sporo potraw z karpia. Przypominają gefilte fish, czyli karpia po żydowsku. Mowa o pulpecikach czy kiełbaskach z siekanego karpia na słodko bądź ostro, dzisiaj bardzo popularnych w kuchni żydowskiej.

Z kolei w "Compendium ferculorum", pierwszej zupełnie polskiej książce kucharskiej z XVII w. ("Kuchmistrzostwo" było tłumaczone z czeskiego) mamy karpia bez ości, faszerowanego.

Karp przewijał się w menu wigilijnym również później, choćby w XIX w. Francuzi pisali: "To jest karp w sosie polskim, czyli w piernikach. To danie Polacy jedzą w Wigilię". Znamy np. karpia w galarecie, ale w sosie piernikowym już rzadziej. Jeszcze przed wojną było to popularne danie, np. na Pomorzu, na Ziemi Chełmińskiej czy w Toruniu. Niekiedy na Górnym Śląsku wciąż można się natknąć w sklepach na "miodownik do ryb", czyli specjalny piernik do ryb - inny się nie nadaje, bo byłby za słodki.

Jakie jeszcze potrawy rybne spożywano niegdyś podczas wigilijnej wieczerzy?

W pewnych recepturach jest np. czernina z karpia. Było to popularne danie zwłaszcza w Wielkopolsce. Ale były też zupy rybne, w których też karp często występował. Tych potraw było wiele.

Najważniejsze były ryby słodkowodne. Świeże ryby były znacznie droższe niż inne rodzaje mięsa, dlatego też post był umowny.

Na ryby mogli sobie pozwolić tylko ludzie zamożni?

Na świeże tak. W Polsce nie było bardzo długo - poza wąskim pasem Wybrzeża - świeżych ryb morskich. Dlatego też popularne były ryby konserwowane; stąd wielka popularność śledzi, z których można przyrządzić najróżniejsze potrawy.

Popularny był także sztokfisz, czyli suszony dorsz. Na przykład sztokfisz po kapucyńsku. To było danie i na Wielki Post, i na Wigilię (przypomina portugalskie/hiszpańskie bacalhau).

Ponadto w czasach, kiedy Polska sięgała daleko na Wschód, spożywano suszoną bieługę, czyli największą rybę z gatunku jesiotrowatych. Dziś robi się z niej kawior, dlatego niemal wyginęła. Występuje w Wołdze, słabiej w Dnieprze, kiedyś występowała częściej w Dniestrze. Suszone i solone ryby (m.in. szczupaki) były tańsze od świeżych.

Uwielbiano też węgorze. Do tego jedzono minogi, czyli niewielkie organizmy żerujące na rybach, np. w occie albo w sosie z krwi (minoga bądź jakiejś ryby).

Karp był w dawnej Polsce tańszy od ryb takich jak szczupak czy jesiotr?

To nie jest jednoznaczne. Jesiotry czy łososie są rybami wędrownymi. Zdarzało się, że nagle było ich mnóstwo; w ciągu kilku dni czy tygodni wyławiano je tonami - w takich momentach może nie były to ryby tanie, ale znowuż nie aż tak drogie. Robiono z nich także przetwory. Było takie pojęcie jak "jesiotrzyna", oznaczające wielkie beczki z marynowanym jesiotrem.

Warto nadmienić, że o ile ryby słodkowodne były ważne dla katolików, o tyle były jeszcze ważniejsze dla prawosławnych, którzy mieli więcej dni postu i surowiej go przestrzegali. Stąd też w dawnej Polsce było takie pojęcie jak "ryby lwowskie". Mowa o rybach słodkowodnych z południowego wschodu - z okolic Lwowa czy Wołynia. Ryby te - m.in. szczupaki, liny, leszcze - solono, umieszczano w beczkach, a następnie rozsyłano po całym kraju. One też były tańsze.

Najdroższy był bodajże łosoś. Ale karp również był drogi. To była dawniej jedna z najdroższych ryb. Zresztą obecnie też dużo kosztuje.

Rozmawiał Łukasz Lubański

• Tradycja wysyłania świątecznych kartek. Skąd wzięły się bożonarodzeniowe pocztówki?
• Warszawiacy przed wojną wiedzieli: po choinki przed Pałac Saski

***

Karpie siekane inszym obyczajem [„Kuchmistrzostwo”, ok. 1540 r.]

Oskrob karpie, a wynątrz je, okrajże z nich mięso cienko, aby nic na kościach nie zostało, usiekawszy, dać k niemu migdałów, rodzenków, a pietruszki zielonej. Nadziałajże rożenków okrągłych z gontów, coby było dosyć, oblepże około nich nie bardzo miąższo, aby się mogło przepiec dobrze, a gdy to tak uczynisz, piecz zatem na ruście, na słomie, aby się reszta nie tykała. A gdy dobrze upieczesz, udziałaj na to juchę lubo z grzanek, lubo z czego się podoba, a niech będzie czarno, a okorzeń je pieprzem, goździki, muszkatowym kwiatem, a przysłodź czym się widzi, a wybierz rożenki z kiełbas, skrajże kiełbasy czyście, a do juchy włóż, aby wrzało, potym daj na misę.

Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca, opr. i wyd.  Dumanowski J., Bułatowa S., "Monumenta Poloniae Culinaria", t. VIII, red. J. Dumanowski, Warszawa 2021.