Najważniejsze informacje w skrócie:

• Barwniki i nabłyszczacze z owadów: Czerwony kolor nadzienia w pączkach różanych to często zasługa koszenili (E120) z ciał owadów, a połysk donutów zapewnia szelak (E904), czyli żywica z wydzieliny insektów.
• Składniki prosto z rzeźni: W pączkach o smaku Tiramisu, kojarzonych z deserem wegetariańskim, znajduje się żelatyna wołowa produkowana ze skór i kości bydła.
• Iluzja owoców i orzechów: Nadzienie pistacjowe zawiera śladowe 2,9% orzechów, wsad malinowy jest zagęszczany serem twarogowym, a pączek różany ma zaledwie 0,1% dzikiej róży.
• Wspomagana świeżość mrożonek: Większość pączków z dyskontu to produkty głęboko mrożone miesiącami, które po rozmrożeniu zachowują „świeżość” przez 6 dni dzięki emulgatorom chemicznym.

Czytaj także:

• Top 10 najciekawszych pączków na Tłusty Czwartek i gdzie je znaleźć
• "Pączek na miarę możliwości". Tłusty Czwartek w PRL
• Prawdziwy pączek czy tania podróba? Cena mówi więcej, niż myślisz

Czerwony barwnik z owadów w pączkach z Lidla i Biedronki

W dwóch propozycjach z dyskontów znaleźliśmy substancję oznaczaną kodem E120, znaną szerzej jako koszenila lub kwas karminowy. Ten barwnik znalazł się w popularnych Mini Pączkach Red Velvet dostępnych w Lidlu w cenie 2,99 zł za sztukę, a także w pączkach z nadzieniem o smaku różanym marki „Słodka Kraina”, oferowanych przez Biedronkę za 2,49 zł.

Koszenila i szelak w składzie pączka

Choć etykiety wymieniają ten składnik wprost, wielu konsumentów nie ma świadomości jego pochodzenia. Koszenila jest barwnikiem naturalnym, ale pozyskiwanym w gotowania wysuszonych i zmielonych ciał owadów z rodziny pluskwiaków – czerwców kaktusowych (Dactylopius coccus). Producenci stosują go, aby nadać ciastu lub nadzieniu intensywnie czerwoną barwę, która ma imitować naturalny kolor owoców, takich jak róża czy truskawka.

Dla nieświadomego klienta, który spodziewa się produktu roślinnego, obecność ekstraktu z owadów jest szokująca. Co więcej, koszenila jest uznanym alergenem, a jej obecność w składzie definitywnie dyskwalifikuje pączka z diety wegetariańskiej.

Nabłyszczacz z wydzieliny owadów w kolorowych donutach

Kolejnym elementem, który budzi uzasadnione zdziwienie, jest substancja odpowiadająca za idealny wygląd kolorowych donutów, takich jak popularne warianty „Frutti” czy „Stripe” dostępne w wielopakach w Biedronce i Lidlu (często w promocjach typu 2+1 gratis).

E904 (szelak) w składzie donutów

Aby polewa tych wyrobów charakteryzowała się pięknym, szklistym połyskiem i nie przyklejała się do foliowego opakowania, producenci stosują szelak, oznaczany symbolem E904. Jest to naturalna żywica pozyskiwana z wydzieliny owadów z gatunku Kerria lacca. Ten sam składnik znajduje szerokie zastosowanie w przemyśle chemicznym, służąc między innymi do produkcji politur do renowacji antyków oraz lakierów do drewna.

Zastosowanie wydzieliny owadziej w pączku ma wymiar czysto estetyczny i logistyczny – pozwala produktowi zachować atrakcyjny wygląd w ladzie chłodniczej, jednak dla wielu konsumentów świadomość spożywania składnika tożsamego z lakierem meblowym może być trudna do zaakceptowania.

Żelatyna wołowa w deserze Tiramisu z Biedronki

Trzecim, niezwykle podstępnym składnikiem, jest żelatyna wołowa, którą znaleźliśmy w pączku o smaku Tiramisu oferowanym przez sieć Biedronka w cenie około 3,49 zł. Produkt ten, nawiązujący nazwą do słynnego włoskiego deseru, kojarzy się konsumentom z serem mascarpone, kawą i kakao.

Żelatyna wołowa w pączki o smaku tiramisu

Tymczasem w stabilizatorze kremu ukryte jest białko zwierzęce uzyskiwane w drodze częściowej hydrolizy kolagenu pochodzącego ze skóry, kości i ścięgien bydła. Jest to klasyczny przykład ukrytej pułapki etycznej. Osoby unikające mięsa ze względów moralnych lub religijnych, kupując wyrób cukierniczy, nie spodziewają się znaleźć w nim tkanek zwierząt rzeźnych, traktując pączka jako bezpieczny deser wegetariański.

Opisane dodatki są dopuszczone do stosowania w żywności na terenie UE i powszechnie wykorzystywane w przemyśle spożywczym.

Iluzja pistacji w pączku premium z Lidla

Analiza składów pączków pokazała także, czego w nich nie ma. Najczęściej absencja dotyczy obietnicy złożonej w nazwie. Doskonałym przykładem jest pączek „Premium” z nadzieniem pistacjowym, dostępny w Lidlu (często w promocji za 2,99 zł). Choć nazwa i pozycjonowanie sugerują produkt luksusowy, w rzeczywistości pasta pistacjowa stanowi zaledwie 2,9% masy całego pączka, co jest ilością śladową.

Wsad opiera się głównie na cukrze, tłuszczu palmowym lub shea oraz mleku w proszku. Intensywnie zielony kolor, który ma sugerować obfitość orzechów, jest w rzeczywistości efektem zastosowania barwników, takich jak chlorofile pozyskiwane ze spiruliny oraz luteina. Pączek ten jest więc w dużej mierze iluzją stworzoną przez aromaty i barwniki, a nie realnym smakiem orzechów pistacjowych.

Ser twarogowy zamiast maliny

Podobne praktyki widoczne są w przypadku pączków owocowych. W pączku z nadzieniem malinowym (dostępnym m.in. w Lidlu za 4,99 zł czy Biedronce za 3,69 zł), zawartość samych malin w całym produkcie wynosi zaledwie 0,9%, co przekłada się na około 5,2% w masie nadzienia.

Analiza składu wykazała obecność "przecieru z serem twarogowym" w ilości 7,4%. Ser stanowi tutaj tani wypełniacz białkowy, który pozwala zagęścić wodnisty wsad i nadać mu odpowiednią strukturę, udając owocową pulpę, co jest rozwiązaniem znacznie tańszym dla producenta niż użycie prawdziwych owoców.

"Homeopatyczna" róża w pączku "różanym"

Jeszcze bardziej drastyczna dysproporcja występuje w popularnych pączkach o smaku różanym, sprzedawanych masowo w Biedronce w cenie 2,49 zł. Etykieta ujawnia, że zawartość dzikiej róży w nadzieniu wynosi zaledwie 0,1%.

Koszenila (E120) w składzie pączka

Przeprowadzając prostą kalkulację matematyczną dla pączka o wadze około 80 gramów, oznacza to, że w jednej sztuce znajduje się zaledwie 0,018 grama róży. Jest to ilość mniejsza niż pojedyncze ziarenko maku. Dominującymi składnikami nadzienia są w tym przypadku przecier jabłkowy, koncentrat z aronii nadający ciemny kolor oraz aromaty, które symulują smak szlachetnej konfitury.

Biała polewa to nie czekolada

Warto również zwrócić uwagę na polewy w pączkach kokosowych (Lidl, 4,99 zł) czy migdałowych (Biedronka, 3,49 zł). Biała warstwa na wierzchu nie jest białą czekoladą, lecz produktem określanym jako "biała polewa tłuszczowa". Bazuje ona na tanich tłuszczach laurynowych, takich jak olej z nasion palmy (palm kernel oil) czy olej kokosowy, a nie na drogim maśle kakaowym.

Tłuszcze te charakteryzują się wyższą temperaturą topnienia, przez co nie rozpływają się w ustach tak jak czekolada, lecz pozostawiają na podniebieniu charakterystyczny, woskowaty film.

Puder, który nie znika

Nawet cukier puder na dyskontowych pączkach nie jest czystym cukrem. Analiza pączka „Słodka Kraina” z Biedronki wykazała, że tak zwany „puder dekoracyjny” to w rzeczywistości mieszanka glukozy i tłuszczów roślinnych, takich jak shea czy olej kokosowy. Tłuszcz impregnuje kryształki cukru, tworząc barierę dla wilgoci.

Dzięki temu zabiegowi pączek wygląda na świeżo oprószony i estetyczny nawet po kilku dniach spędzonych w szczelnym, wilgotnym foliowym opakowaniu, co byłoby niemożliwe w przypadku użycia tradycyjnego cukru pudru .

Biedronka i paradoks smalcu w najtańszych pączkach

W morzu przemysłowych substytutów warto odnotować pewien paradoks dotyczący najtańszych pączków z Biedronki marki „Słodka Kraina”, których cena w promocjach wielosztukowych potrafi spaść do kilku groszy.

Smalec wieprzowy w składzie tanich pączków z Biedronki

W przeciwieństwie do droższych odpowiedników smażonych na oleju palmowym, te budżetowe wypieki są smażone - zgodnie z regułami sztuki cukierniczej - na smalcu wieprzowym. Choć obecność tłuszczu zwierzęcego wyklucza te produkty z diety wegetariańskiej, z czysto kulinarnego punktu widzenia smalec jest tłuszczem bardziej tradycyjnym, stabilnym termicznie i nadającym lepszy profil smakowy niż rafinowane frytury roślinne.

Masa jajowa zamiast proszku

Innym pozytywnym aspektem, który udało się zidentyfikować w niektórych droższych wariantach pączków, na przykład tych z wiśnią i migdałami z Biedronki (2,99 zł), jest forma użytych jaj. Zamiast suszu jajecznego czy proszku, który dominuje w najtańszych wyrobach wieloowocowych, w składzie tych produktów znajdziemy pasteryzowaną masę jajową.

Jest to surowiec mniej przetworzony, bliższy naturze i lepiej oddający strukturę tradycyjnego ciasta drożdżowego niż jego sproszkowane odpowiedniki.

Jak powstaje pączek za grosze?

Zrozumienie składu pączków z dyskontu wymaga spojrzenia na technologię ich produkcji, która w branży określana jest mianem Bake-Off. Pączki te, w tym hitowy pączek wieloowocowy z Lidla za 9 groszy, nie powstają na zapleczu sklepu. Są produkowane w wielkich fabrykach przemysłowych (takich jak Stokson), tam w pełni smażone, a następnie poddawane procesowi szokowego mrożenia do temperatury -18°C lub niższej.

W takim stanie, jako "uśpione" produkty, mogą przebywać w magazynach chłodniczych przez wiele miesięcy, czekając na odpowiedni moment sprzedaży. Ich data przydatności do spożycia liczy się od odmrożenia w sklepie - co widać po notatkach wpisywanych ręcznie na pudełkach.

Pączki jako cud techniki. Architekci tekstury i chemiczna świeżość

Aby ciasto przetrwało tak drastyczne procesy termiczne i po rozmrożeniu w sklepowym piecu nadal przypominało pączka, konieczne jest zastosowanie całej gamy dodatków chemicznych. Kluczową rolę odgrywają tu emulgatory, takie jak E471 oraz E472e. Działają one jak architekci tekstury, wzmacniając siatkę glutenową i zapobiegając jej zapadaniu się po rozmrożeniu, co pozwala uzyskać dużą objętość produktu z relatywnie słabej mąki.

Często stosuje się również L-cysteinę (E920), substancję, która rozluźnia gluten i ułatwia maszynowe formowanie tysięcy sztuk na godzinę. Związek ten może być pozyskiwany w procesie hydrolizy piór kaczych lub sierści zwierzęcej.

Za utrzymanie wilgotności odpowiadają z kolei hydrokoloidy, takie jak guma guar, oraz enzymy. To dzięki nim pączek po wyjęciu z zamrażarki i rozmrożeniu w sklepie posiada datę przydatności do spożycia wynoszącą nawet 6 dni, podczas gdy tradycyjny pączek domowy czerstwieje już po kilkunastu godzinach. Konsument kupujący taki produkt w rzeczywistości nabywa wypiek o wielomiesięcznej historii, który został przywrócony do życia w punkcie sprzedaży.

Czytaj także: 

• Życie singla znów podrożało. Winne kosmetyki i espresso
• Honor dzieci warty połowę miesięcznych wydatków. Grudzień ciężkim miesiącem dla rodzin
• Seniorzy słono płacą za wigilijny obiad. Dzień z rodziną wart tyle, co 3 tygodnie samemu

Źródło: PolskieRadio24.pl/Michał Tomaszkiewicz