Pączek, który nie był słodki. Zaskakująca historia tłustego czwartku

Najważniejsze informacje w skrócie:

• Tłusty czwartek to dziś jeden z najbardziej rozpoznawalnych dni w Polsce - wtedy zajadamy się słodkimi pączkami
• Jak pokazuje historia, pączki nie zawsze były słodkie
• O historii i tradycji związanych z pączkami, w Polskim Radiu 24, mówiła Agnieszka Kostrzewa

Tłusty czwartek to dziś jedno z najbardziej rozpoznawalnych świąt kulinarnych w Polsce. W kalendarzu liturgicznym przypada na ostatni czwartek przed Wielkim Postem i symbolicznie zamyka czas karnawałowych zabaw. Zgodnie z dawną tradycją był to dzień obfitości - należało najeść się "na zapas", zanim rozpocznie się okres czterdziestodniowej wstrzemięźliwości. Współcześnie święto to kojarzy się przede wszystkim z pączkami i faworkami, a cukiernie w całym kraju notują rekordowe obroty. Z badań i danych branżowych wynika, że w tłusty czwartek Polacy zjadają nawet kilkadziesiąt milionów pączków.

Choć dziś pączek jest symbolem słodkiej przyjemności, jego historia okazuje się znacznie bardziej złożona. Droga od tłustej, chlebowej bułki do puszystego, nadziewanego różą wypieku była długa i związana zarówno z przemianami kulinarnymi, jak i społecznymi. O zwyczajach związanych z tłustym czwartkiem i ewolucji samego pączka mówiła w Polskim Radiu 24 Agnieszka Kostrzewa, kustosz w Dziale Folkloru i Kultury Społecznej Muzeum Etnograficznego w Toruniu. - Wieś nie znała pączków - takich, jakie my znamy - do XIX wieku. A po drugie, w Polsce przed XVII wiekiem pączek był raczej tłusty, a nie słodki. Zresztą stąd nazwa tłusty czwartek. W końcówce karnawału ten dzień jest właśnie tym tłustym, kiedy trzeba się najeść na zapas, właśnie tłuszczu - wyjaśnia Agnieszka Kostrzewa.

Jak podkreśla badaczka, pierwotna forma pączka miała niewiele wspólnego z dzisiejszą, lekką i słodką wersją. - Ciasto pączkowe to było ciasto chlebowe. Można powiedzieć, że były to bułki nadziewane tłuszczem czy też smażone w tłuszczu i kraszone tłuszczem. A słodkości zagościły dosyć późno, a już puchatości, jakie mamy teraz, czyli drożdżowe ciasto, to jest XVII–XVIII wiek. I to było jednak przede wszystkim w dworach, później w miastach. Na wsi tego typu rarytasów nie znano - zaznacza.

Posłuchaj

Agnieszka Kostrzewa o tłustym czwartku i pączkach (Temat dnia) 16:29

Dodaj do playlisty

Dodaj do playlisty

Historia pączka. Jak trafił do polskiej kuchni? 

Pojawia się więc pytanie, w jaki sposób pączek - w słodkiej, drożdżowej odsłonie - trafił do polskiej kuchni. Zdaniem kustosz, nie bez znaczenia były wpływy zagraniczne. - Być może były to wpływy kuchni zachodniej, przede wszystkim francuskiej. O tym pisze Kitowicz. On łączy to właśnie z wpływami kuchni francuskiej. Pierwsze takie przepisy mamy w XVII wieku i w pierwszej XVII-wiecznej polskiej książce kucharskiej, czyli "Compendium ferculorum" z 1682 roku, pojawiają się pączki, ale pod nazwą pierożki. To było właśnie ciasto drożdżowe, smażone w głębokim tłuszczu i już ze słodkim nadzieniem, przede wszystkim z dzikiego bzu albo róży. W innych książkach pojawiają się ciastka migdałowe, cynamonowe, z cukrem, z syropem cukrowym, przeróżne. Ale to było tylko znane wśród najbogatszych warstw społeczeństwa - tłumaczy Agnieszka Kostrzewa.

Upowszechnienie pączków jako nieodłącznego elementu tłustego czwartku nastąpiło dopiero w XIX wieku. - W Polsce to był wiek XIX i XX. Już w XIX wieku, i to w latach 20. i 30., w większych miastach pojawiały się reklamy, że należy jeść pączki - kto nie będzie jadł pączka, ten będzie miał pecha. I ogólnie rzecz biorąc, w ten tłusty czwartek należy się mocno najeść i tyle rzeczy tłustych zjeść, ile kot machnie ogonem. To było powiedzenie wcześniejsze niż XIX wiek. W XIX wieku pączek był już powszechny w miastach - mówi kustosz. Dodaje również, że "wiejska tradycja jest związana z czasem zapustu", czyli ostatnimi dniami karnawału, kiedy organizowano zabawy, kuligi i wspólne biesiady.

Z czasem pączek stał się nie tylko elementem tradycji religijnej, ale też symbolem kultury miejskiej i rozwijającego się rynku cukierniczego. Rozwój technologii wypieku, łatwiejszy dostęp do cukru oraz popularyzacja drożdży sprawiły, że słodkie, puszyste wypieki trafiły pod strzechy. W XX wieku tłusty czwartek był już świętem masowym - obecnym zarówno w domach, jak i w przestrzeni publicznej, reklamie czy prasie. Dziś trudno wyobrazić sobie koniec karnawału bez lukrowanego pączka z konfiturą. Choć jego historia zaczęła się od prostych, tłustych bułek smażonych na smalcu, stał się jednym z najbardziej rozpoznawalnych symboli polskiej tradycji kulinarnej. Ewolucja pączka pokazuje, jak zwyczaje związane z kalendarzem liturgicznym, wpływy zagraniczne i przemiany społeczne potrafią wspólnie ukształtować smak, który przetrwał wieki.

• Tak zmieniały się pączki. "Konfekt", szafran i wódka różana w środku
• Top 10 najciekawszych pączków na Tłusty Czwartek i gdzie je znaleźć
• "Staroświeckim pączkiem można podbić oko". Kiedyś pączki były twarde jak kamień

Źródło: Polskie Radio 24
Prowadząca: Ewa Wasążnik
Opracowanie: Robert Bartosewicz